Krema
Krema, süt bekletildiğinde kendiliğinden yüzeye çıkan, yağ kürecikleri açısından zengin sarımsı bileşim. Süt ürünleri sanayisinde krema sütten makineyle ayrılır (kaymak makinesi). Kremanın homojenize edilmesi yağ küreciklerinin büyüklüğünü azalttığından, bu yolla elde edilen ürün çırpılmaya uygun değildir.
ABD'de ticari olarak üretilen kremalar, kullanım amacına göre, içerdikleri yağ oranı açısından derecelendirilir. Süt ve kremanın yarı yarıya karışımı yüzde 10.5'ten 18'e kadar kaymak içerir. Genel olarak kahveye katılan hafif kremada kaymak oranı yüzde 18'in üstündedir. Orta derecedeki kremada yüzde 30-36 arasında kaymak bulunur. Koyu kremada ise kaymak oranı yüzde 36'dan az olmaz. Bu kremanın çırpılmasıyla krem şanti elde edilir. Standartlar İngiltere'de biraz farklıdır. Devonshire ve Cornwall'un özel ürünü olan bir tür krema, bir süre bekletilip daha sonra yavaşça ısıtılan taze sütten elde edilir.
Ekşi krema yapmak için, yüzde 18-20 arasında kaymak içeren hafif krema pastörize edildikten sonra içine laktik asit üreten bakteriler katılır. 22 °C'de 14-16 saat bekletildikten sonra soğutularak 12-48 saat arasında dinlendirilir. Bakterilerin etkisiyle krema yarı katı hale gelir ve keskin bir tat kazanır. Yarı ekşi krema da yüzde 10.5-18 arasında kaymak içeren kremadan yapılan benzer bir üründür.
Başka bir tür krema da yumurta, süt, şeker ve tatlandırıcı maddelerle pişirilerek hazırlanır. Bu krema, yumurtadaki proteinin ısıyla pıhtılaşması nedeniyle kıvamlı olur. Krem karamel yapmak için bu krema, yakılarak karamelalaştırılmış şeker sıvanan bir kapta pişirilir. Soğuduktan sonra tabağa aktarıldığında, karamelalaşmış şeker tatlının sosunu oluşturur. Crème brûlée'de ise pişirilen kremanın üstüne serpilen karamelalaştırılmış şeker, kazandibindeki gibi ince ve gevrek bir kabuk oluşturur.
Sıcak suda benmari yöntemiyle yapılan kremaya yumurta akı konmayabilir. Karışım koyu bir kıvama gelinceye değin yavaş yavaş pişirilir. Crème anglais olarak da bilinen bu tür krema, sos olarak meyvelerin üstüne konabilir, pasta hazırlamakta kullanılabilir. Sütlü dondurmalar da bu tür kremayla yapılır. Yumurta akı karlaşıncaya değin çırpılır, sonra krema bu karlaşmış aka eklenir. Bavyera kremasında, kullanılan kremalar jelatinle sertleştirilir.
Şekersiz hazırlanan krema çeşitleri peynir, soğan, jambon ya da beykın ve kıyılmış sebzeyle karıştırılarak çeşitli börek ya da volovanlarda (vol-au-vent) iç olarak kullanılır.
Ayrıca
| ||||||||||||||||
