Malt
Maltlama tahıl tohumlarının çimlendirilip sonra bitki oluşamadan kurutulması işlemidir. Malt terimi bu işlemin çeşitli ürünleri için kullanılır:
- Bu işlemin uygulanmış olduğu tohumlar, örneğin maltlanmış arpa.
- Bu tohumlardan elde edilen, maltoz ağırlıklı şeker, "bira maltı".
Maltlanmış tohumlar bira, viski ve malt sirkesi yapmak için kullanılır. Tohumların maltlanması, tohumdaki nişastayı şekere dönüştürecek enzimleri geliştirir. Arpa, yüksek enzim içeriği nedeniyle en yaygın malttır. Başka tahıl tohumları da maltlanabilir ama elde edilen maltta kendi nişastasını tamamen ve verimli bir şekilde dönüştürecek kadar enzim bulunmayabilir.
Maltlama
Maltlama denen tesis veya fabrikalarda, alkollsüz içki üretimi için arpanın malta dönüştürülme işlemi gerçekleşir. Geleneksel olarak bu mekanlar genelde tek katlı olur ve zemin binanın bir ucundan öbürüne doğru eğimli olur. Arpa filizlenmek için bu zemine yayılır.
Maltlama ve kurutma
Tipik maltlama işlemi şöyledir:
- Taze tohumlar yıkanır ve filizlenme için bir süre ıslatılırlar.
- Filizin büyümesi için sabit oranda rutubet sağlanır.
- Filiz tohumun boyu kadar boy alması için beklenir (arpa için 4-6 gün).
- "Yeşil malt" 38-49 °C'de 24 saat sonra da 60-71 °C'de, nem oranı % 6'ya inene kadar bekletilir.
Koyu biraların yapımında kullanılacak maltlar farklı özellikler elde etmek amacıyla farklı şartlarda fırınlanabilir.
Gluten
Maltlanmış arpa veya buğday, yüksek gluten oranından dolayı, çölyak hastalığı olanlar tarafından tüketilmemelidir, bu durum alerjik reaksiyon yaratacaktır. İçinde gluten bulunmayan karabuğday (arap darısı) ve süpürgedarısı (sorghum) maltlanarak gluten alamayan kişiler için emniyetli bira üretiminde kullanılabilir.
Kaynak
- Make Your Own Malt, Brew Your Own magazine (ISSN 1081826X), August 1997, pp. 32–36. (İngilizce)
Bu madde İngilizce Wikipedia'nın Malt maddesinin 11.08.2006 tarihindeki sürümünün çevirisidir