Lokum

Lokum

Lokum, su, şeker, nişasta ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bitartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısıdır.

Arapçada "rahat-ul hulküm" (boğaz rahatlatan) olarak geçmekte olan ve bu tamlamadan türetilen lokum, kimi kaynaklara göre 15. yüzyıldan beri Anadolu'da yapılmaktadır.^[1] Kimi kaynaklara göre ise 18.yy sonunda Ali Muhiddin Hacı Bekir tarafından sert şekerlerden sıkılan I. Abdülhamit'in yumuşak şekerleme isteği üzerine açılan bir yarışma neticesi icat edilmiş ve bu yarışmada da Muhittin Hacı Bekir birinci olmuştur.^[2] Bununla birlikte ister 18. yüzyıl ister 15. yüzyılda icat edilmiş olsun lokumu seri olarak üreten, popülerleştiren ve Avrupa'ya tanıtan kişinin Ali Muhittin Hacı Bekir olduğu tartışmasızdır. Lokum, Avrupa'da 19. yüzyılda bir İngiliz gezgininin Avrupa'ya Hacı Bekir'in lokumunu götürmesi ile yayılmaya başladı.^[3]

Ürün özellikleri

Lokumun görünüşü, lokumun tipine özgü ve verildiği şekli korumalı, Lokumun dokusu, elâstik yapıda olmalı, parmakla bastırıldıktan sonra eski şeklini alabilmeli, ağızda yumuşak ve kaygan olarak hissedilmelidir.

Günümüzde; sade, fındıklı, Antep fıstıklı, cevizli, bademli, Hindistan cevizli, portakallı, gül yapraklı, çilekli, limonlu lokumların yanı sıra kaymaklı, naneli, vanilyalı ve zencefilli lokumlar olarak pek çok çeşit lokum üretimi yapılmaktadır.

Adı ve tarihi

Türkçe'de geçen lokma veya lokum kelimeleri, Arapçadaki لقمة luqma(t) 'lokma', çoğul لقوم luqūm kelimelerinden gelmektedir.^[4] Osmanlıca alternatif adı, Arapçadan gelen راحة الحلقوم raḥat al-ḥulqum ile türeyen rahat ul-hulkümdür ve boğaz rahatlatan anlamına gelmektedir.^[5][6] Libya, Tunus ve Suudi Arabistan'da حلقوم ḥalqūm olarak bilinmektedir. Bosna'da "rahat lokum" olarak bilinmektedir. Yunanca adı "λουκούμι" (loukoumi) idir ve Modern Türkçe ile etimolojisi neredeyse aynıdır; Kıbrıs'ta "Kıbrıs Lokumu" olarak satılmaktadır.^[7]

Lokum, yaklaşık 15.yy'dan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaştı. Avrupa’da ise bir İngiliz gezgin aracılığıyla "Turkish Delight" adıyla 18.yy'da tanınmaya başlandı. Daha önceleri bal ya da pekmez ve un bileşimi ile yapılan lokumun 17.yy'da "Kelle şekeri" olarak bilinen rafine şeker ile özellikle nişastanın bulunup ülkeye getirilmesi sayesinde hem yapımı, hem de lezzeti değişti.

Dünya'da

Yunanistan

Yunanistan'da Türk lokumu 19.yy'dan bu yana bilinmekte ve loukoumi [λουκούμι] olarak adlandırılmaktadır. Genellikle Patras şehrinde, Siros adasında ve kuzeyde Serres ve Komotini şehirlerinde üretilmektedir. Komotini şehrinde meşhur olan versiyonu sucuk lokumu, Türkiye'de de üretilen ceviz sucuğu ile benzerlikler taşımaktadır. Yunanistan'da lokum, tıpkı Türkiye'deki gibi Türk kahvesi ile birlikte servis edilir. Gülsuyu ve bergamot aromalı türlerine ilave olarak Damla sakızı aromalı türü de oldukça popülerdir.

Romanya

Romence'de lokum, Arapça rahat ul-holkum'un kısaltması rahat olarak adlandırılmaktadır.^[8] Fakat Romence'de rahat kelimesi değişim göstermiş ve Türkçe tercümesi olarak "saçmalık", İngilizce tercümesi olarak "bullshit" anlamına gelen bir aşağılama ifadesi haline gelmiştir.^[9][10] Dilbilimci Lazăr Şăineanu kaynaklarına göre Romence'ye 17 ve 18.yy'da giren tüm Türkçe kelimeler zaman içinde alaycı veya aşağılayıcı ifadeler haline gelmiştir.^[11]

Romanya'da rahat tek başına ya da cornuleţe, cozonac veya salam de biscuiti olarak adlandırılan keklere eklenerek tüketilmektedir.^[12] Romanya ve Balkanlar'da da geleneksel olarak Türk kahvesi yanında ikram edilir.

Kuzey Amerika

Kuzey Amerika'da lokum, İngilizce adı olan Turkish delight ya da geleneksel adı olan Lokum adıyla sunulmamaktadır. 1964 yılından bu yana California'da konuşlu Nory Candy adında bir şirket tarafından Rahat Locum adıyla fıstıklı, fındıklı ve gülsuyu, nane, portakal, nar ve likör aromalı versiyonlarıyla üretilmektedir. Washington eyaletinde Cashmere şehrinde konuşlu Liberty Orchards adında bir diğer şirket tarafından üretilen Aplets & Cotlets ve birçok çeşidi bulunan Fruit Delights adlı ürünler Türk lokumunun amerikanlaştırılmış versiyonu olarak tanımlanabilir. Ayrıca Liberty Orchards şirketi 2012 yılından bu yana Turkish Delight adlı bir ürünün satışına başlamıştır.

Nestlé tarafından Kanada'da Big Turk Chocolate Bar adıyla satışı yapılan bir ürünün temel içeriği lokumda kullanılan malzemelerden oluşmaktadır.

Brezilya

Lokum Brezilya'da Manjar Turco, Delícia Turca, Bala de Goma Síria ve Bala de Goma Árabe isimleriyle bilinmektedir. Diğer çoğu Ortadoğu lezzetleri gibi, Latin Amerika'ya Levanten Arap diyasporası sayesinde ulaşmıştır.

Britanya ve İngiliz Milletler Topluğu

Cadbury adlı bir şirket tarafından üretilen Fry's Turkish Delight isimli bir ürün Birleşik Krallık, Avustralya, Güney Afrika, Kanada ve Yeni Zelanda gibi ülkelerde satılmakta da olsa, geleneksel lokum ile çok az ortak noktası bulunmaktadır.

Hershey Canada şirketinin Bridge Mixture adlı ürününde kırmızı ve yeşil lokum kullanılmaktadır.

Jelibon'un içerisinde yer alan jölenin kökeninin lokuma dayandığı bilinmektedir.^[13]

Amerika'da Farley's & Sathers Candy Company adındaki bir şirket tarafından üretilen Chuckles adındaki ürünü, nişasta kaplı lokumdan ayrı olarak kristalize şeker kaplı üst katmanıyla üretilse de lokumla büyük oranda benzerlikler taşımaktadır.

İlgili diğer ürünler

Lokum gibi koktuğu söylenen ve ürün isminde lokumu kullanan birkaç parfüm markası bulunmaktadır. Loukhoum/Ava Luxe, Loukhoum/Keiko Mecheri ve Loukoum/Serge Lutens bu ürün ve üreticiler arasında yer alır.

Popüler kültürde

2008 yılında, ABD'li ünlü pop star Madonna'nın Hard Candy albümünde bulunan "Candy Shop" şarkısının dizelerinde "I've got Turkish delight baby and so much more..." (Bende Türk lokumu ve dahası var bebeğim...) şeklinde geçmiştir.

Narnia Günlükleri: Aslan, Cadı ve Dolap filminde yer alan Cadı karakteri, Edmund isimli çocuk karakteri kendi tarafına çekmek için ona her fırsatta lokum ikram eder. Filmin İngiltere'de lokum satışlarını %200 attırdığı kaydediliyor.^[14]

Charles Dickens'ın "The Mistery of Edwin Drood" adlı kitabında lokumdan bahsedilmektedir.

Kaynakça

1. Kahvenin yanına en çok o yakışır
2. Carol Helstosky, Food culture in the Mediterranean, 2011, xvi
3. Carr, David. Candymaking in Canada: the history and business of Canada's confectionery. http://books.google.com/books?id=GKbqKA3W0FsC&pg=PA34&dq=rahat-ul+hulk%C3%BCm&hl=tr&ei=WpVFTfvLM4eMswab45XEDg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false. 
4. Diran Kélékian, Dictionnaire Turc-Français (Osmanlı Türkçesi), 1911
5. Maan Medina, Arabic-English Dictionary, 1973
6. Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food (Roden is Egyptian)
7. "Cyprus villagers make giant sweet", BBC News, October 18, 2004
8. Lazăr Şăineanu, Influența orientală asupra limbii şi culturii româneşti, 1900
9. (Romence) "Dictionnaire franco roumain". Projet Babel.
10. (Fransızca) Traduction de merde en roumain
11. (Romence) "INFLUENTA LIMBII TURCE ASUPRA LIMBII ROMǺNE". scritube.com.
12. (İngilizce) "Encyclopedia of Jewish Food"
13. [İngilizce] "The History of Jelly Beans". National Confectioners Association.
14. Lokumun yükselişi..., Radikal Gazetesi