Safran

Vikipedi:Taksokutu
Safran

Kırmızı tepecikli (stigmalı) safran çiçeği
Bilimsel sınıflandırma
Âlem: Plantae (Bitkiler)
Bölüm: Magnoliophyta
(Kapalı tohumlular)
Sınıf: Liliopsida
(Bir çenekliler)
Takım: Asparagales
Familya: Iridaceae
(Süsengiller)
Cins: Crocus
Tür: C. sativus
İkili adı
Crocus sativus
L.
Dış bağlantılar
Wikimedia Commons'ta Safran ile ilgili çoklu ortam belgeleri bulunur.
Wikispecies'te Safran ile ilgili detaylı taksonomi bilgileri bulunur.

Safran (Crocus sativus), süsengiller (Iridaceae) familyasından, sonbaharda çiçek açan, 20–30 cm boyunda, çiğdem (Crocus) cinsinden soğanlı bir kültür bitkisi ve bu bitkiden elde edilen baharat. Bitkinin yaprakları şeritimsi, mor çiçekleri üç tepeciklidir. Çiçeği ve tepecikleri bitkiye bağlayan yaprak sapı da dâhil olmak üzere erkek organları kurutularak özellikle gıda boyası ve tat verici olarak kullanılan safran bitkisi daha çok İspanya, Fransa, İtalya ve İran'da yetiştirilir. Türkiye’de ise safran Safranbolu’da üretilmektedir. Ağırlığına göre dünyanın en pahalı baharatı, (bir gramı 5 ile 6 € arası),[1][2] olan safranın anavatanı Güneybatı Asya’dır.[2][3] Yetiştiriciliğine ilk olarak Yunanistan civarında başlanmıştır.[4] Yarım kilogram safran 80.000 çiçekten çıkarılabilir. Kendi ağırlığının 100.000 katı suyu sarı renge boyar.

Safran baharatının keskin bir tadı ve iyodoform ya da saman benzeri bir kokusu vardır. Bunların sebebi, bileşiminde bulunan pikrokrosin ve safranal kimyasallarıdır.[5][6] Aynı zamanda içine konduğu yemeklere altın gibi sarı bir renk katan, krosin adı verilen karotenoit bir boya maddesi de içerir. Bu özellikler safranı dünya çapında çok aranan bir baharat yapar. Ayrıca tıpta da kullanılır.

Safran kelimesi Arapça sarı renk anlamına gelen asfar (أَصْفَر) kelimesinden türetilen ve Arapçada safran baharatı anlamına gelen za’feran (زَعْفَرَان ) kelimesinden kaynaklanarak[6] Latinceye safranum, İtalyancaya zafferano ve İspanyolcaya azafrán olarak geçmiştir. Daha sonra Fransızcaya safran ve oradan da İngilizceye saffron olarak aktarılmıştır.[7]

Biyoloji

Saffron crocus morfolojisi
→ Tepecik (Stigma) (pistil’in, çiçeğin dişi organının ucu).
→ Stamen (çiçeğin erkek organları).
→ Corolla ( Taç yaprakların oluşturduğu sarmal).
→ Soğan (üreme organı).
Safranbolu'dan safran soğanı

Kültür bitkisi olan safran C. sativus, sonbaharda çiçek açan ve doğal yaşamda kendi başına bulunmayan çok yıllık bir bitkidir. Sonbaharda çiçek açan Doğu Akdeniz’in Crocus cartwrightianus bitkisinin kısır bir triploid mutantıdır.[8] Botanik araştırmalarına göre C. cartwrightianus bir zamanlar düşünüldüğü gibi Orta Asya’da değil Girit’te ortaya çıkmıştır.[6] Safran bitkisinin ortaya çıkışı ise C. cartwrightianus yetiştiricilerinin daha uzun tepeciklere sahip bitkiler üretebilmek için yaptıkları aşırı yapay seleksiyonun sonucudur. Kısır olmaları nedeniyle safran bitkisinin mor çiçekleri üretken tohum üretemez ve çiçeğin üremesi insana bağlı kalır. Toprak altında kalan ve üreme organı görevini yapan soğanlar toprak kazılarak çıkarılmalı, bölünerek ayrılmalı ve tekrar dikilmelidir. Bir soğan yalnızca bir mevsim yaşar, bölünerek yaklaşık on tane soğancık üretir ve bu soğancıklardan yeni bitkiler ürer.[8] Soğanlar yaklaşık 4,5 cm çapında küçük kahverengi yuvarlardır ve sık bir hasır şeklinde paralel lifçiklerden oluşmuştur.

Bir yaz uykusu geçirdikten sonra topraktan, 40 cm’ye kadar büyüyen, beş ila on bir adet dar ve dik yeşil yaprak çıkar. Sonbaharda mor tomurcuklar kendini gösterir. Ekim ayında, diğer tüm çiçekli bitkiler tohumlarını bıraktıktan sonra açık pastel leylak renginden daha koyu bir mor renkte parlak renkli çiçekleri açar.[9] Çiçek verdiği sırada bitki 30 cm’den daha yüksek değildir.[10] Her çiçeğin ucunda üçlü bir erkeklik organı bulunur ve bunların ucunda 25–30 mm’lik koyu kırmızı tepecikler yer alır.[8]

Yetiştiricilik

Japonya’nın Osaka ilinde iki safran bitkisi çiçeği.

Safran bitkisi, Akdeniz maki ve Kuzey Amerika chaparral bitki örtüsünün yaşadığına benzer, sıcak ve kuru yaz rüzgârlarının estiği yarı kurak iklimlerde büyür. Bitki, soğuk kışları da atlatabilir ve kısa süre kar altında kalabildiği gibi -10 °C’lik donlara da karşı koyabilir.[8][11] Ancak Keşmir gibi yıllık 1000–1500 mm yağış alan nemli iklimlerde yetiştirilmediği takdirde sulama gerektirir. Yıllık 500 mm yağış alan Yunanistan’da ve yıllık 400 mm yağış alan İspanya’da sulama olmadan yetiştirilemez. Yağmurların zamanlaması da önemlidir. Cömert bahar yağmurlarının ardından gelen kuru yazlar optimal koşullardır. Buna ek olarak çiçek açmasından hemen önce yağan yağmurlar safran mahsulünü artırır. Ancak tam çiçek açarken soğuk ve yağmurlu hava ile karşılaşınca hastalığın artması nedeniyle üretim miktarı düşer. Sürekli nem ve sıcak hava ile[12] tavşan, sıçan ve kuşların toprağı kazmaları da üretimi kötü yönde etkiler. İplikkurdu ve yaprak mantarı gibi parazitlerle soğan çürümesi de önemli tehditlerdir.[13]

Safran bitkisi çiçek mahsulü [*]
Ülke Mahsul (kg/ha)
İspanya6–29
İtalya10–16
Yunanistan4–7
Hindistan2–7
Fas2,0–2,5
Kaynak: Deo 2003, s. 3
[*]–Mahsuller son ürün olan safran miktarını değil çiçek ağırlığını gösterir.

Safran bitkisi güçlü ve doğrudan güneş ışığını ne kadar severse, gölgede kalmaktan da o kadar hoşlanmaz. Dolayısıyla gün ışığı alan yamaçlar (kuzey yarıkürede güneye doğru) safran bitkisi dikimi için en elverişli yerlerdir ve buralarda çiçek en yüksek oranda güneş ışığı alır. Kuzey yarıkürede soğan dikimi 7–15 cm derinlikte olmak üzere haziran ayında yapılır. Soğanların dikildiği derinlik, aralık ve iklim, ürün miktarını etkileyen kritik faktörlerdir. Daha derine dikilen ana soğanlar daha yüksek kaliteli safran üretir ama daha az çiçek tomurcuğuna ve yavru soğancığa sahip olurlar. Bu bilgilerin ışığı altında İtalyan yetiştiriciler soğanları 2–3 cm aralıklarla 15 cm derinliğe diktiklerinde mahsul kalitesini artırırlar. 8–10 cm derinliğe diktiklerinde ise hem çiçek hem de soğancık üretimini optimize ederler. Yunan, Faslı ve İspanyol yetiştiriciler ise kendi iklim koşullarına uygun olan farklı derinlik ve aralıklarda dikim yapmaktadır.[12]

Safran bitkisinin en severek yetiştiği toprak gevrek, gevşek, düşük yoğunluklu, iyi sulanmış ve iyi akaçlanmış, yüksek organik içerikli killi ve kalker topraktır. Kabartılmış dikim yatakları iyi akaçlamayı sağlamak için kullanılan geleneksel bir yöntemdir. Toprağın organik içeriğini sağlamak için tarihsel olarak hektar başına 20–30 ton gübre kullanılır. Ama daha sonraları, daha fazla gübre kullanmadan soğanlar dikilmiştir.[13] Yaz mevsimini uyuyarak geçiren soğan, sonbaharın başında dar yapraklarını yukarı gönderir ve tomurcuklanmaya başlar. Bitki ancak sonbahar ortasında çiçeklenmeye başlar. Çiçeklerin hasatı çok hızlı yapılmak durumundadır çünkü gün ağarırken açan çiçekler gün ilerledikçe solmaya başlar.[14] Üstelik safran bitkisi bir ila iki haftalık çok kısa bir dönem içinde çiçeklenir.[15] Yaklaşık olarak 150 çiçek 1 g kuru safran lifi verir. 12 g kuru safran ya da 72 g taze toplanmış safran elde etmek için 1 kg çiçek gerekir. Ortalama olarak taze toplanmış bir çiçek 0,03 g taze safran ya da 0,007 g kuru safran verir.[13]

Kimya

Krosin oluşumu

Krosetin ve gentiobiyoz arasındaki esterleşme tepkimesinin mekanizması.
– β-D-gentiyobiyoz.
– Krosetin.
Pikrokrosin ve safranal

Pikrokrosin’in kimyasal yapısı.[16]
– Safranal kısmı.
– β-D-glükopiranoz türevi.

Safran 150’den fazla uçucu ve aroma taşıyan bileşik içerir.[17] Bunların çoğu aralarında zeaksantin, likopen, ve değişik α- ve β-karoten de bulunan karotenoidlerdir. Ancak safran altın sarısı – turuncu rengini α-krosine borçludur. Bu krosin trans-krosetin di-(β-D-gentiyobiyosil) ester dir (sistematik (IUPAC) adı: 8,8-diapo-8,8-karotenoik asit). Yani safranın aromasının altında yatan karotenoit krosetinin digentiobioz esteridir.[17] Krosinler, krosetin esterlerin monoglikosil ya da diglikosil olmayan hidrofilik bir grup karotenoiddir.[17] Aynı zamanda krosetin bir konjüge polien dikarboksilik asittir, ayrıca hidrofobiktir ve dolayısıyla da yağda çözünür. Krosetin iki suda çözünen gentiobioz ile (yani şekerlerle) birleşince ortaya çıkan ürün de suda çözünür. Ortaya çıkan α-krosin kuru safranın kütlesinin %10’undan fazlasını oluşturan bir karotenoit pigmentidir. Bu iki esterleşmiş gentiobioz, suda çözünür hâle gelmiş olan α-krosini, pirinç pilavı gibi su bazlı yemekleri renklendirmek için ideal bir ürün yapar.[4]

Safran’ın kimyasal bileşimi
İçerik % kütle
karbonhidratlar 12,0–15,0
su 9,0–14,0
polipeptidler 11,0–13,0
selüloz 4,0–7,0
lipidler 3,0–8,0
mineraller 1,0–1,5
çeşitli
nitrojen içermeyen maddeler		 40,0
Kaynak: Dharmananda 2005
Safranın proksimat analizi
İçerik % kütle
Suda çözünen bileşikler 53,0
→ Zamklar 10,0
  →  Pentozanlar 8,0
  →  Pektinler 6,0
  →  Nişasta 6,0
  →  α–Krosin 2,0
  →  Diğer karotenoitler 1,0
Lipidler 12,0
  →  Uçucu olmayan yağlar 6,0
  →  Uçucu yağlar 1,0
Protein 12,0
İnorganik madde ("kül") 6,0
  →  Hidroklorik asitte çözünen kül 0,5
Su 10,0
Diyet lifi 5,0
Kaynak: Goyns 1999, s. 46

Safranın tadı keskin glükozit pikrokrosinden gelir. Pikrokrosin (Kimyasal formülü: C16H26O7; sistematik adı: 4-(β-D-glükopiranosiloksi)-2,6,6- trimetilsikloheks-1-en-1-karboksaldehit) safranal (sistematik adı: 2,6,6-trimetilsikloheksa-1,3-dien-1- karboksaldehit) diye bilinen bir aldehit alt elemanı ile bir karbonhidratın bileşiminden oluşur. Böcek öldürücü özellikleri olan pikrokrosin kuru safranın %4’ü kadarını oluşturur. Özellikle pikrokrosin, zeaksantin karotenoit (oksidatif parçalanma ile) kısalmış bir seklidir ve terpen aldehit olan safranalın bir glükozit türevidir. Kızıl renkli[18] zeaksantin insan gözünde retinada doğal olarak bulunan birkaç karotenoitten birisidir.

Safran hasattan sonra kurutulduğunda sıcaklıkla birleşen enzim etkisi sonucunda pikrokrosin D-glükoz ve serbest bir safranal molekülüne ayrışır.[16] Uçucu bir yağ olan safranal, safranın ayırt edici aromasının önemli bileşenlerinden biridir.[5][19] Safranal pikrokrosinden daha az keskindir ve bazı örneklemelerde kuru safranın uçucu bölümünün %70’ini oluşturur.[18] Safranın aromasının altında yatan ikinci bir bileşen, kokusu "safran ya da kurumuş saman gibi" tarif edilmiş olan, 2-hidroksi-4,4,6-trimetil-2,5-sikloheksadien-1-on’dur.[20] Safranaldan daha az bir oranda bulunmasına rağmen bu bileşen kimyacılar tarafından safranın kokusuna en önemli katkıyı sağlayan bileşen olarak tanımlanmıştır.[20] Kuru safran pH değişmelerine karşı çok hassastır ve ışık ile oksitlendirici etmenlerin etkisiyle kimyasal olarak hemen parçalanır. Atmosferdeki oksijen ile temasını minimize etmek için hava geçirmez kaplarda saklanmalıdır. Safran ısıya karşı biraz daha dayanıklıdır.

Tarihçe

"Xeste 3" binasındaki freskten "Safran Toplayıcıları" detayı. Bu fresk Santorini adasında eski bir Minos yerleşimi olan Akrotiri’de bulunan safran ile ilgili birçok freskten birisidir.

Safran yetiştiriciliğinin tarihi 3.000 yıl öncesine kadar uzanır.[8] Kültür bitkisi olan safranın doğada bulunan öncülü Crocus cartwrightianustur. İnsan yetiştiriciler, aşırı uzun tepeciğe sahip olan örnekleri seçerek yetiştirdi. Bunun sonucunda C. cartwrightianusun kısır bir mutant formu olarak C. sativus Bronz Çağı’nda Girit’te ortaya çıktı.[21] Uzmanlara göre safrandan bahseden ilk doküman MÖ 7. yüzyıldan kalma Asurlular döneminde Asurbanipal tarafından toplatılan bir botanik kaynakçasıdır. Bundan sonra 4.000 yıl boyunca safranın 90 kadar hastalığın tedavisinde kullanıldığına dair dokümantasyon ortaya çıkarılmıştır.[22] O tarihlerden beri Akdeniz bölgesinde hem baharat hem de ilaç olarak kullanılan safran yavaş yavaş Avrasya’nın diğer bölgeleriyle Kuzey Afrika ve Kuzey Amerika’ya kadar yayılmıştır. Son yıllarda safran üreticiliği Okyanusya kıtasına da uzanmıştır.

Akdeniz

Minos uygarlığı zamanında MÖ 1500–1600 yılları arasında safranın tedavi amaçlı ilaç olarak kullanıldığını gösteren saray freskleri bulunmuştur.[22][23] Sonraları Yunan efsanelerinde Kilikya’ya yapılan deniz yolculuklarından bahsedilir. Maceraperestlerin oraya dünyanın en değerli safranı olduğuna inandıkları safranı bulma ümidiyle gittiği aktarılır.[11] Başka bir efsanede Crocus ve Smilax’tan bahseder. Büyülenen Crocus ilk safran bitkisine dönüşür.[24] Antik Akdeniz ulusları; Mısırlı parfümcüler, Gazalı doktorlar, Rodoslu kasabalılar[25] ve Yunan hetaerae adı verilen saray kadınları parfümlerde, merhemlerde [26] potpurilerde, maskaralarda, kutsal sunaklarda ve tıbbi tedavilerde safran kullanmıştır.[26]

Girit Knossos kentindeki bu antik freskte safran bitkisinin çiçeğini toplayan bir adam (eğilmiş mavi renkli figür) tasvir edilmiştir.

Helenistik Mısır döneminin sonlarında Kleopatra'nın, sevişmelerinin daha zevkli geçmesi için banyosunda safran kullandığı bilinir.[27] Mısırlı sağlıkçılar her türlü gastroentestinal tedavi için safranı kullanırdı.[28] Sidon ve Tyre gibi şehirlerde de safran dokumaların boyanmasında kullanılmıştır.[29] Romalılar safranı o kadar çok seviyordu ki Romalılar Güney Galya kolonilerinde yanlarında getirdikleri safranı Roma yıkılıncaya kadar oldukça yaygın bir biçimde yetiştirmişlerdir. Farklı teoriler safranın Fransa’ya tekrar dönmesini 8. yüzyılda Endülüslülere ya da 14. yüzyılda Avignon papalığına bağlar.[30]

Asya

Jaini tanrısı Bhagavan Gomateshwara Bahubali’nin 17,8 m.’lik monolit heykeli. Hindistan’da Shravanabelagola’da 978–993 yıllarında oyulmuştur. Her on iki yılda bir Mahamastakabhisheka festivalinin bir parçası olarak binlerce inanan tarafından safranla yağlanır.

Irak’ta 50.000 yıllık tarih öncesi hayvan tasvirlerinde safran bazlı pigmentlere rastlanmıştır.[24][31] Sonraları Sümerler doğada büyüyen safranı tedavi ve sihirli iksir yapmak için kullandı.[32] Safran, MÖ 2. binyılda Minos saray kültüründen çok daha önce bir ticaret malı olarak kullanılıyordu. Yahudi dilinde Süleyman’ın Şarkısı’nda da safrandan saygıyla söz edilir.[33] Antik Persler MÖ 10. yüzyılda Derbena, İsfahan ve Horasan şehirlerinde Fars safranı (Crocus sativus 'Hausknechtii') yetiştirdi. Bu yerlerde safran lifleri tanrılara sunulan dokumalarda,[24] boya, parfüm ve ilaçlarda kullanılmıştır.[34] Safran lifleri yataklara serpilmiş ve melankoli krizlerini iyileştirmek için sıcak çaylarla karıştırılmıştır. Perslerin safranı uyuşturucu maddelerle birlikte ve afrodizyak olarak kullandığı da sanılmaktadır.[26] Asya seferleri sırasında Büyük İskender safranı, içecek ve yiyeceklerinde kullandığı gibi savaş yaralarını tedavi amacıyla banyosunda da kullanmıştır. İskender'i taklit eden askerleri safran ile banyo alma alışkanlığını Yunanistan’a getirmişlerdir.[35]

Safranın Güney Asya’ya gelişiyle ilgili birbiriyle çelişen teoriler bulunur. Geleneksel Keşmir ve Çin söylencelerine göre safran 900 ila 2500 yıl önce bir zamanda buralara ulaşmıştır.[36][37][38] Antik Pers kayıtlarını inceleyen tarihçiler bu tarihin MÖ 500 yılından önce olduğunu bulmuşlardır.[4] Bu ya Perslerin park ve bahçelerde safran soğanlarını dikmeleriyle[39] ya da Perslerin Keşmir’i işgal edip orada koloni kurmasıyla olmuştur. Fenikeliler Keşmir safranını boya olarak ve melankoli tedavisi için pazarlamışlardı.[26] Daha sonra tüm Güney Asya’da yemeklerde ve boya olarak safran kullanımı yaygınlaşmıştır. Örneğin Hindistan’da Budist keşişler Buddha Siddhartha Gautama'nın ölümünden sonra safran renkli giysiler giymeye başlamışlardır.[40]

7. yüzyıldan Ermeni yazar Şiraklı Ananya Çin’i şöyle tanımlamıştır:

“ Orada o kadar çok safran vardır ki eğer birisi bembeyaz giyinmiş şekilde, beyaz bir atın üstünde ve beyaz bir şahin ile ava çıksa geriye döndüğünde hepsi sapsarı olurdu. ”

". Gerçekten de eski Çin tıp kitaplarında safrandan söz edilir. MÖ 200 ile 300 yıllarından kalma ve efsanevi Yan ("Ateş") İmparatoru (炎帝) Şennong’un hazırladığı düşünülen kırk ciltlik Shennong Bencaojing (神農本草經 – "Şennong's Büyük Şifalı Bitkiler Kitabı " ya da Pen Ts'ao veya Pun Tsao diye de bilinir.) adlı ilaçlarla ilgili eserde farklı rahatsızlıklar için bitkilerden yapılan 252 tedavi şeklinden söz edilir.[40][41][42] Ancak 3. yüzyılda Çinliler safranın Keşmir'den geldiğinden söz ediyordu. Çinli bir tıp uzmanı Wan Zhen, "Safran, Buda’ya sunulmak üzere Keşmir’de yetiştirilir." diye yazmıştı. Wan kendi döneminde safranın nasıl kullanıldığını da şöyle anlatmıştır: "Safran çiçeği birkaç gün sonra solar sonra da safran elde edilir. Sarı rengi nedeniyle değerlidir. Şaraba koku vermek için kullanılır."[38]

Avrupa

Burada görülen ve Canterbury Başpiskoposu Thomas Beckett’in öldürülmesini tasvir 13. yüzyıla ait elyazması gibi Orta Çağ elyazmalarındaki desenlerde sarı ve turuncu rengi vermek için safran boyası kullanılırdı.

Avrupa’da Roma İmparatorluğu’nun çöküşünden sonra safran yetiştiriciliği oldukça azaldı. Safran Avrupa’ya Endülüslülerin İspanya, Fransa ve İtalya’ya girmesiyle birlikte geri döndü.[43] 14. yüzyıldaki Kara Veba salgını sırasında safran bazlı ilaçlara olan talep çok yüksek miktarlara ulaşınca Venedik ve Ceneviz gemileri Rodos gibi Güney Akdeniz’de bulunan yerlerden safran getirdiler.[44] Soylular tarafından böyle bir gemi yükünün çalınması nedeniyle on dört hafta süren "Safran Savaşı" çıktı.[44] Safran nedeniyle ortaya çıkan çatışmalar ve safran korsanlığının saldığı korku nedeniyle Basel’de başarılı bir şekilde safran kültürüne başlandı.[45] Safran yetiştiriciliği ve ticareti daha sonra da Nürnberg’e sıçramıştır.[46] Çok kısa bir süre sonra da safran yetiştiriciliği özellikle Norfolk ve Suffolk olmak üzere İngiltere’nin tamamına yayılmıştır. Essex’in Saffron Walden kasabasının adı yetiştirilen yeni üründen gelmektedir. Bu kasaba İngiltere’de safran yetiştiriciliğinin ve ticaretinin merkezi olmuştur. Ancak çikolata, kahve, çay ve vanilya gibi daha egzotik ürünlerin denizaşırı topraklardan getirilmesiyle birlikte Avrupa’da safran üretimi azalmıştır.[47][48] Yalnızca Güney Fransa, İtalya ve İspanya’da önemli miktarlarda safran üretimi süregelmiştir.[49]

Schwenkfelder Kilisesi üyeleri yanlarında taşıdıkları bir sandık safran soğanıyla göç ettikleri Amerika kıtasına safranı getirmiştir.[50] 1730 yılında tüm doğu Pensilvanya’da safran yetiştiriliyordu. Karayipler'deki İspanyol kolonilerinin büyük miktarda bu yeni Amerikan safranından satın alması ve yüksek talep nedeniyle Philadelphia emtia borsasında safranın liste fiyatı, altına denkti.[51] 1812 Savaşı’nda safran taşıyan birçok gemi batırıldıktan sonra Karayipler'le olan safran ticareti ortadan kalkmıştır.[52] Yine de yöresel olarak keklerde, makarnalarda, tavuk ve alabalık çorbalarında kullanılmak üzere az miktarda da olsa Pensilvanya’da safran üretimi devam eder.[53] Günümüzde Kuzey Amerika’da Lancaster County, Pensilvanya’da safran üretimi devam etmektedir.[50]

Ticaret ve kullanım alanları

İspanyol mutfağının paella valenciana yemeğinin vazgeçilmez üç malzemesinden biri olan safran, yemeğe kendine has sarı rengi verir.

Uzmanlar safranın kokusunu otsu ya da samansı bir etkiyle karışık metalik bal rengini andırır diye tarif eder. Tadı da biraz keskin ve samansıdır. Safran yiyeceklere parlak sarı bir renk katar. Sıra dışı tadı ve yemeklere kattığı sarı renk nedeniyle safran; Arap, Orta Asya, Avrupa, Hint, İran, Fas ve Cornwall mutfaklarında oldukça yaygın olarak kullanılır. Şekerlemeler ve likörlerde de sıklıkla safran bulunur. Safranın yerine genellikle aspir (Carthamus tinctorius, "Portekiz safranı" ya da "yalancı safran") veya zerdeçal (Curcuma longa) kullanılır. Geleneksel tedavi yöntemi olarak çok eski bir tarihe sahip olan safranın antikarsinojenik (kanser bastırıcı),[17] antimutajenik (mutasyon önleyici), immünomodüle edici, ve antioksidan benzeri özellikleri olduğu modern tıp tarafından bulunmuştur.[17][54][55] Safran özellikle Çin ve Hindistan’da kumaş boyası olarak ve parfümeride kullanılır.[56]

Dünya’da safran yetiştiriciliği

Önde gelen safran üretici ülkeleri gösteren bir harita.
– Önemli ölçüde safran yetişen bölgeler.
– Önemli ölçüde safran üreten ülkeler.
– Az miktarda safran yetişen bölgeler.
– Az miktarda safran üreten ülkeler .
– Başlıca güncel ticaret merkezleri.
– Başlıca tarihi ticaret merkezleri.

Safran üretiminin çoğu batıda Akdeniz’den doğuda Keşmir’e kadar uzanan bir kuşakta yapılır. Dünya çapındaki safran üretimi yıllık 300 ton civarındadır.[6] Sırasıyla İran, İspanya, Hindistan, Yunanistan, Azerbaycan, Fas, ve İtalya önemli ölçüde safran ürete ülkelerdir. Yarım kg kuru safran elde etmek için 55.000–80.000 çiçek gerekir ki bu bir futbol sahası büyüklüğündeki bir alandan toplanır.[57][58] 150.000 çiçeği toplayabilmek için kırk gün boyunca gece gündüz çalışmak gerekir.[59] Çiçeklerden çıkarılan tepecikler hemen kurur ve hava sızdırmaz kaplarda saklanır.[60] Safranın toptan ve perakende satış fiyatı kilogram başına US$1100–US$11.000 arasındadır.[2] Canlı kızıl renk, hafif bir nemlilik, esneklik, yeni hasat tarihi ve kırılmış liflerin olmaması taze safranın özelliklerindendir.

Kültivarlar

İran’dan safran lifleri

Dünya çapında çeşitli safran kültivarları üretilmektedir. "Spanish Superior" ve "Creme" ticari adlarını taşıyan İspanyol varyeteleri genel olarak daha yumuşak bir renk, tat ve kokuya sahiptir ve hükûmetin belirlediği standartlara göre sınıflandırılır. İtalyan varyeteleri daha güçlü olsa da en yoğun varyeteler Yunanistan’ın Makedonya bölgesinde, İran’da ve Keşmir’de yetişir. İran ve Hindistan safranının Batı ülkelerine ulaşması çok zordur. Amerika Birleşik Devletleri İran safranının ithalatını yasakladığı gibi, Hindistan da üst sınıf safranın ihracatını yasaklamıştır. Bunların dışında Yeni Zelanda, Fransa, İsviçre, İngiltere, Amerika Birleşik Devletleri ve diğer ülkelerden de az miktarda safran alınabilir.[50][61]

Bir tepecik lifinin yakın çekimi. Gerçek uzunluğu 20 mm’dir.

Tüketiciler bazı kültivarları en üst kalite sınıfından olarak görür. İtalya’nın Abruzzo bölgesinde, L’Aquila yakınlarında Navelli Vadisi’nde sekiz hektarlık bir alanda yetiştirilen "Aquila" safranı (zafferano dell'Aquila), oldukça yüksek oranda safranal ve krosin içerir, kendine has şekli, sıra dışı keskin kokusu ve yoğun rengiyle en üst kalite safrandan sayılır. İtalya’ya İspanyol Engizisyonu’ndan kaçan Dominiken bir keşiş tarafından getirilmiştir. İtalya’da hem miktar hem de kalite açısından en önemli safran üretimi Sardunya adasında San Gavino Monreale’de 40 hektarlık bir alanda yapılır. İtalya genelindeki safran üretiminin %60’ı bu bölgeden sağlanır. Diğer bir varyete, tüketicilerin kolaylıkla ulaşamadığı Keşmir "Mongra" ya da "Lacha" safranıdır (Crocus sativus 'Cashmirianus'). Keşmir’de süregelen kuraklıklar, hastalıklar ve mahsul alamama nedeniyle ve Hindistan’ın ihracat yasağı nedeniyle bu safranın fiyatı oldukça yüksektir. Keşmir safranı, dünyanın en koyu renkli safranları arasındadır ve koyu kestane - mor rengiyle tanınır. Koyu renk safranın güçlü aromasını, tadını ve renklendirme etkisini gösterir.

Sınıflandırma

Minimum safran rengi
sınıflandırma standartları (ISO 3632)
ISO Sınıfı
(category) 		Krosin-özgü
soğurma () derecesi
(λ=440 nm)
I > 190
II 150–190
III 110–150
IV 80–110
'Kaynak: Tarvand 2005b

Safran tipleri krosin (renk), pikrokrosin (tat) ve safranal (koku) içeriklerinin laboratuvar ölçümleri sonucunda sınıflara ayrılır. Diğer ölçümler arasında çiçek atık içeriği (yani safran örneğinin içindeki tepecik harici çiçek parçası miktarı) ve "kül" gibi diğer maddelerin oranı da bulunur. Uluslararası Standartlar Örgütü tarafından safran sınıflandırması için bir standart serisi belirlenmiştir. ISO 3632 standardı safran ile ilgilidir. Bu standartta renk yoğunluğu için dört ampirik sınıf belirlenmiştir: IV (en düşük), III, II ve I (en yüksek kalite). Safran örnekleri içindeki krosin-özgü soğurma derecesinin spektroskopi ile ölçülmesi sonucunda sınıflandırılır. soğurma (Beer-Lambert yasası) olmak üzere şöyle tanımlanır: Bu ölçüm, bir maddenin şeffaflığının (, bir örnekten geçen ışık yoğunluk miktarının o örneğe tutulan ışık miktarına oranı) belli bir ışık dalga boyunda ölçümüdür.

Safranın soğurma derecesi, bir kuru safran örneğinde 440 nm foton dalga boyunda krosin-özgü soğurmadır.[62] Bu dalga boyunda yüksek soğurma değerleri yüksek krosin konsantrasyonunu ve dolayısıyla da yüksek renklendirme yoğunluğunu gösterir. Bu renk sınıfları 80’den düşük soğurma değerlerinden (IV. sınıf safran) 190 ve daha büyük soğurma değerlerine kadar (I. sınıf) sıralanır. Dünyanın en seçkin örnekleri (en seçkin çiçeklerden seçilen en kırmızı-kestane rengi tepecikler) 250’den yüksek soğurma değerlerine ulaşır. Safran tiplerinin pazar fiyatı ISO değerlerine doğrudan bağlıdır.[62] Ancak birçok yetiştirici, tüccar ve tüketici bu tarz laboratuvar sonuçlarını kabul etmez. Aynı şarap tadıcılarının yaptığına benzer daha geleneksel değerlendirme yöntemlerini tercih ederler.[63]

İspanyol federal safran
sınıflandırma standardı
Grade ISO skoru
Coupe > 190
La Mancha 180–190
Rio 150–180
Standard 145–150
Sierra < 110
Kaynak: Tarvand 2005b

Kalite kontrolü ve standartlaştırma konusunda bu kadar çok çalışılsa da özellikle en ucuz sınıflarda yapılan tarihi çok eskilere dayanan safran sahtekârlığı günümüzde de devam etmektedir. Safran sahtekârlığı ilk olarak Avrupa’da Orta Çağ’da kaydedilmiştir. Bu dönemlerde safran sahtekârlığı yapanları Safranschou yasasına dayanarak ölümle cezalandırıyorlardı.[64] Tipik olarak safrana pancar ve nar lifleri, kırmızı boyalı ipek lifleri ya da safran bitkisinin tatsız kokusuz sarı stamenleri katılarak safranın saflığı düşürülür. Diğer yöntemlerse bal ve bitki yağı gibi maddelerle safran liflerini ıslatmaktır. Ancak toz hâline getirilmiş safrana zerdeçal, paprika ve diğer tozların katılmasına daha sık rastlanır. Safran sahtekârlığı, farklı safran sınıflarının karıştırılarak yanlış etiketlerle satılması olarak da yapılır.[40] Hindistan’da yüksek kalite Keşmir safranı İran’dan getirilen düşük kalite safranla karıştırılarak saf Keşmir safranı olarak pazarlanır. Keşmirli yetiştiriciler gelirlerinin çoğunu böyle kazanır.[65][66]

Kaynakça

Genel

  • Australian Broadcasting Corporation (2003), "Kashmiri saffron producers see red over Iranian imports" (http://www.abc.net.au/news/newsitems/200311/s982047.htm), Australian Broadcasting Corporation [10 Ocak, 2006].
  • Abdullaev, FI (2002), "Cancer chemopreventive and tumoricidal properties of saffron (''Crocus sativus L.'')" (http://www.ebmonline.org/cgi/content/full/227/1/20), Experimental Biology and Medicine, cilt. 227, no. 1 [10 Ocak, 2006]. PMid 11788779
  • Assimopoulou, AN, Papageorgiou, VP & Sinakos, Z (2005), "Radical scavenging activity of ''Crocus sativus L.'' extract and its bioactive constituents" ([[::"Radical scavenging activity of ''Crocus sativus L.'' extract and its bioactive constituents"|]]), Phytotherapy Research, cilt. 19, no. 11. PMid 16317646
  • Chang, PY, Kuo, W, Liang, CT & Wang, CK (1964), "The pharmacological action of ??? (''zà hóng hua'' – ''Crocus sativus L.''): effect on the uterus and/or estrous cycle" ([[::"The pharmacological action of ??? (''zà hóng hua'' – ''Crocus sativus L.''): effect on the uterus and/or estrous cycle"|]]), Yao Hsueh Hsueh Pao, cilt. 11.
  • Courtney, P (2002), "Tasmania's Saffron Gold" (http://www.abc.net.au/landline/stories/s556192.htm), Landline (Australian Broadcasting Corporation) [10 Ocak, 2006].
  • Dalby, A (2002), ''Dangerous Tastes: The Story of Spices'' (http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=en&id=7IHcZ21dyjwC), University of California Press, ISBN 0-520-23674-2 [10 Ocak, 2006].
  • Dalby, A (2003), ''Food in the Ancient World from A to Z'' ([[::''Food in the Ancient World from A to Z''|]]), Routledge (UK), ISBN 0-415-23259-7.
  • Darling Biomedical Library (2002), "Saffron" (http://unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice/index.cfm?displayid=22), Darling Biomedical Library (UCLA) [10 Ocak, 2006].
  • Davies, NW, Gregory, MJ & Menary, RC (2005), "Effect of drying temperature and air flow on the production and retention of secondary metabolites in saffron" ([[::"Effect of drying temperature and air flow on the production and retention of secondary metabolites in saffron"|]]), dergi of Agricultural and Food Chemistry., cilt. 53, no. 15. PMid 16028982
  • Deo, B (2003), "Growing Saffron – The World's Most Expensive Spice" (http://www.crop.cri.nz/home/products-services/publications/broadsheets/020Saffron.pdf), Crop & Food Research (New Zealand Institute for Crop & Food Research), no. 20 [10 Ocak, 2006].
  • Dharmananda, S (2005), "Saffron: An Anti-Depressant Herb" (http://www.itmonline.org/arts/saffron.htm), Institute for Traditional Medicine [10 Ocak, 2006].
  • DPIWE (Tasmanian Department of Primary Industries, Water and Environment) (2005), "Emerging and Other Fruit and Floriculture: Saffron" (http://www.dpiwe.tas.gov.au/inter.nsf/WebPages/EGIL-5K63X8?open#Saffron), Food & Agriculture [10 Ocak, 2006].
  • Ferrence, SC (2004), "Therapy with saffron and the Goddess at Thera" ([[::"Therapy with saffron and the Goddess at Thera"|]]), Perspectives in Biology and Medicine, cilt. 47, no. 2. PMid 15259204
  • Fotedar, S (1998-1999), "Cultural Heritage of India – Kashmiri Pandit Contribution" (http://www.ikashmir.org/pdf/Vitasta1998-1999.pdf), Vitasta (Kashmir Sabha), cilt. XXXII, no. 1 [10 Ocak, 2006].
  • Goyns, MH (1999), ''Saffron'' (http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=en&id=l-QJaUp31T4C), Taylor & Francis, ISBN 90-5702-394-6 [10 Ocak, 2006].
  • Grieve, M (1931): A modern herbal, Chapter Saffron. London, Jonathan Cape.
  • Grigg, DB (1974), ''The Agricultural Systems of the World'' ([[::''The Agricultural Systems of the World''|]]), Cambridge University Press, ISBN 0-521-09843-2 [10 Ocak, 2006].
  • Harper, D (2001), "Saffron" (http://www.etymonline.com/index.php?search=saffron&searchmode=none), Online Etymology Dictionary [10 Ocak, 2006].
  • Hasegawa, JH, Kurumboor, SK & Nair, SC (1995), "Saffron chemoprevention in biology and medicine: a review" ([[::"Saffron chemoprevention in biology and medicine: a review"|]]), Cancer Biotherapy, cilt. 10, no. 4. PMid 8590890
  • Hayes, AW (2001), ''Principles and Methods of Toxicology'' ([[::''Principles and Methods of Toxicology''|]]), Taylor & Francis, ISBN 1-56032-814-2.
  • Hill, T (2004), ''The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices: Seasonings for the Global Kitchen'' ([[::''The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices: Seasonings for the Global Kitchen''|]]), Wiley, ISBN 0-471-21423-X.
  • Honan, WH (2004), "Researchers Rewrite First Chapter for the History of Medicine" (http://www.nytimes.com/2004/03/02/science/02MEDI.html?ex=1393563600&en=c3177ebac2572d43&ei=5007&partner=USERLAND), The New York Times [10 Ocak, 2006].
  • Humphries, J (1998), ''The Essential Saffron Companion'' ([[::''The Essential Saffron Companion''|]]), Ten Speed Press, ISBN 1-58008-024-3.
  • Hussain, A (2005), "Saffron Industry in Deep Distress" (http://news.bbc.co.uk/2/hi/south_asia/4216493.stm), BBC News [10 Ocak, 2006].
  • Jessie, SW & Krishnakantha, TP (2005), "Inhibition of human platelet aggregation and membrane lipid peroxidation by food spice, saffron" ([[::"Inhibition of human platelet aggregation and membrane lipid peroxidation by food spice, saffron"|]]), Molecular and Cellular Biochemistry, cilt. 278, no. 1–2. PMid 16180089
  • Katzer, G (2001), "Saffron (Crocus sativus L.)" (http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Croc_sat.html), Gernot Katzer's Spice Pages [10 Ocak, 2006].
  • Lak, D (1998), "Kashmiris Pin Hopes on Saffron" (http://news.bbc.co.uk/1/hi/world/south_asia/212491.stm), BBC News [10 Ocak, 2006].
  • Lak, D (1998b), "Gathering Kashmir's Saffron" (http://news.bbc.co.uk/1/hi/programmes/from_our_own_correspondent/213043.stm), BBC News [10 Ocak, 2006].
  • Leffingwell, JC (2002), "Saffron" (http://www.leffingwell.com/download/saffron.pdf), Leffingwell Reports, cilt. 2, no. 5 [10 Ocak, 2006].
  • McGann, K (2003), "What the Irish Wore: A Few Arguments on the Subject of Saffron" (http://www.reconstructinghistory.com/irish/saffron.html), Reconstructing History [10 Ocak, 2006].
  • McGee, H (2004), ''On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen'' (http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=en&id=iX05JaZXRz0C), Scribner, ISBN 0-684-80001-2 [10 Ocak, 2006].
  • Nair, SC, Pannikar, B & Panikkar, KR (1991), "Antitumour activity of saffron (''Crocus sativus'')." ([[::"Antitumour activity of saffron (''Crocus sativus'')."|]]), Cancer Letters, cilt. 57, no. 2. PMid 2025883
  • Park, JB (2005), "Saffron" (http://www.pl.barc.usda.gov/usda_supplement/supplement_detail_b.cfm?chemical_id=140), USDA Phytochemical Database [10 Ocak, 2006].
  • Pearce, F (2005), "Returning war-torn farmland to productivity" (http://www.newscientist.com/channel/earth/mg18524831.000.html), New Scientist [10 Ocak, 2006].
  • Rau, SR (1969), ''The Cooking of India'' ([[::''The Cooking of India''|]]), Time Life Education, ISBN 0-8094-0069-3
  • Shen-Nong Limited (2005), "Qin Dynasty 221–207 B.C." (http://www.shen-nong.com/eng/shen-nong/history/qinhan/qinhan.htm), Shen-Nong [1 Nisan, 2006].
  • Tarvand Saffron (2005), "What is Saffron?" (http://www.tarvandsaffron.com/saffron.htm), Tarvand Saffron Company [10 Ocak, 2006].
  • Tarvand Saffron (2005b), "Grading and Classification" (http://www.tarvandsaffron.com/classification.htm), Tarvand Saffron Company [10 Ocak, 2006].
  • Willard, P (2001), ''Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice'' (http://books.google.com/books?ie=UTF-8&hl=en&id=WsUaFT7l3QsC), Beacon Press, ISBN 0-8070-5008-3 [10 Ocak 2006].
  • Willard, P (2001), ''ssk'' (http://ssk.genc-lider.com), Beacon Press, ISBN 0-8070-5008-3 [10 Ocak 2006]].

Özel
  1. ↑ Rau 1969, s. 53.
  2. 1 2 3 Hill 2004, s. 272.
  3. ↑ Grigg 1974, s. 287.
  4. 1 2 3 McGee 2004, s. 422.
  5. 1 2 McGee 2004, s. 423.
  6. 1 2 3 4 Katzer 2001.
  7. ↑ Harper 2001.
  8. 1 2 3 4 5 Deo 2003, s. 1.
  9. ↑ Willard 2001, s. 3.
  10. ↑ DPIWE 2005.
  11. 1 2 Willard 2001, ss. 2-3.
  12. 1 2 Deo 2003, s. 2.
  13. 1 2 3 Deo 2003, s. 3.
  14. ↑ Willard 2001, ss. 3-4.
  15. ↑ Willard 2001, s. 4.
  16. 1 2 Deo 2003, s. 4.
  17. 1 2 3 4 5 Abdullaev 2002, s. 1.
  18. 1 2 Leffingwell 2001, s. 1.
  19. ↑ Dharmananda 2005.
  20. 1 2 Leffingwell 2001, s. 3.
  21. ↑ Goyns 1999, s. 1.
  22. 1 2 Honan 2004.
  23. ↑ Ferrence 2004, s. 1.
  24. 1 2 3 Willard 2001, s. 2.
  25. ↑ Willard 2001, s. 58.
  26. 1 2 3 4 Willard 2001, s. 41.
  27. ↑ Willard 2001, s. 55.
  28. ↑ Willard 2001, ss. 34-35.
  29. ↑ Willard 2001, s. 59.
  30. ↑ Willard 2001, s. 63.
  31. ↑ Humphries 1998, s. 20.
  32. ↑ Willard 2001, s. 12.
  33. ↑ Humphries 1998, s. 19.
  34. ↑ Willard 2001, ss. 17-18.
  35. ↑ Willard 2001, ss. 54-55.
  36. ↑ Lak 1998b.
  37. ↑ Fotedar 1998-1999, s. 128.
  38. 1 2 Dalby 2002, s. 95.
  39. ↑ Dalby 2003, s. 256.
  40. 1 2 3 Tarvand 2005.
  41. ↑ Hayes 2001, s. 6.
  42. ↑ Shen-Nong Limited 2005.
  43. ↑ Willard 2001, s. 70.
  44. 1 2 Willard 2001, s. 99.
  45. ↑ Willard 2001, s. 101.
  46. ↑ Willard 2001, ss. 103-104.
  47. ↑ Willard 2001, s. 117.
  48. ↑ Willard 2001, ss. 132-133.
  49. ↑ Willard 2001, s. 133.
  50. 1 2 3 Willard 2001, s. 143.
  51. ↑ Willard 2001, s. 138.
  52. ↑ Willard 2001, ss. 138-139.
  53. ↑ Willard 2001, ss. 142-146.
  54. ↑ Assimopoulou 2005, s. 1.
  55. ↑ Chang, Kuo & Wang 1964, s. 1.
  56. ↑ Dalby 2002, s. 138.
  57. ↑ Hill 2004, s. 273.
  58. ↑ Rau 1969, s. 35.
  59. ↑ Lak 1998.
  60. ↑ Goyns 1999, s. 8.
  61. ↑ Willard 2001, s. 201.
  62. 1 2 Tarvand 2005b.
  63. ↑ Hill 2004, s. 274.
  64. ↑ Willard 2001, ss. 102-104.
  65. ↑ Australian Broadcasting Corporation 2003.
  66. ↑ Hussain 2005

Dış bağlantılar

This article is issued from Vikipedi - version of the 12/14/2016. The text is available under the Creative Commons Attribution/Share Alike but additional terms may apply for the media files.