Mücver

Mücver

Mücver, ana malzemesi kabak olan bir sebze yemeğidir. İnce kıyılmış kabağın un ve yumurta ile bağlandıktan sonra köfte porsiyonlarına ayrılarak yağda kızartılmasıyla yapılır. Ilık ve soğuk servis edilebilir.

Pişirme tekniği kızartma olmasına rağmen kızartma sınıfında olmamasının sebebi piştikten sonraki halini almasındaki asıl unsurun içindeki un ve yumurta olmasıdır.

Hazırlama

Mücverin ana malzemesi kabaktır. İnce ince kıyılan kabak bir süre tuzla ovulup acısının azalması sağlanır. Hazırlanmış kabak, genelde un ve yumurtadan hazırlanmış bir karışımla harmanlanır. Mücver bu haliyle pişirilebilir. Fakat günümüzde güzel bir tat katması açısından bu karışıma beyaz peynir, kaşar peyniri, lor peyniri, örgü peyniri gibi peynirler, maydanoz, taze kekik, dereotu, taze nane gibi otlar, kavrulmuş ya da çiğ soğan, nadiren de olsa sarımsak gibi aromatikler de eklenmesi yaygındır.

Un ve yumurta dengesi

Un ve yumurta ile harmanlanan kabak karışımında yumurta ve unun görevi karışım sıcak yağ ile temas ettiğinde sertleşip kabak topağını tutmaktır. Karışımda kabağın çok fazla olması mücverin tutmayıp yağın içinde dağılmasına, unun çok olması hamurumsu bir doku ortaya çıkmasına, yumurtanın fazla olması mücverin pek dokulu, esnek plastiği andıran olmasına sebep olur.

Yumurta eğer tat için eklenmiyorsa, sadece az miktarda sarısının eklenmesi yeterlidir. Yumurtanın sarısında bulunan bağlayıcı maddeler yeterli miktarda un ve kabaktaki su sayesinde karışımı tutmak için yeterli olacaktır. Tüm yumurtanın katılmasının mücveri daha iyi tutmasının sebebi tüm bir yumurtada katılaşan maddenin (ak ve sarı) tek başına yumurta sarısından daha fazla miktarda olmasıdır. Bu durumdaki sertleşme yumurta sarısı ve unun sağladığı sertleşmeden farklı bir tepkime sonucu oluşur, dolayısıyla mücverin dokusunu değiştirir.

Bazı tariflerde kabartma tozuna da rastlanır. Bu malzemenin eklenmesinin başlıca amacı pişen mücverinin daha süngerimsi, içi boşluklu bir yapıya sahip olması içindir. Dış yüzeyine de hafif bir pürüz kazandırır. Karışımı beraber tutma konusunda herhangi büyük bir etkisi yoktur.

Sunum

Mücverin tadı kuvvetli olmadığı için değişik usullerde servis edilebilir. Ilık olarak yenilen mücverin üstüne dereotu ve kırmızı pul biber serpilebilir, her iki tür için de sarımsaklı yoğurt tercih edilebilir. Soğuk olarak servis edilmesi daha yaygındır. Özellikle zeytinyağında kızartılmışsa öğünde zeytinyağlı yerine geçebilir. İkindi çaylarında tuzlu bir ikram olarak, evden götürülen yemeklerde ikinci çeşit olarak, hatta zeytinli piyaz eşliğinde meze olarak tüketilmesi de mümkündür.

Mücver benzerleri

Mücver olarak anılan yemeğin belirleyici unsuru kabaktır. Yukarıda anlatılan un ve yumurta tekniği göze alınırsa, bu tür yemeklerin bir genellemesi yapılabilir.

Amerikan kültüründe bir malzemenin un ve yumurta ile bağlandıktan sonra pişirilmesine "cake" denir. En bilinen örnekleri yengeç ile hazırlanan türü (crab cake) ve patates ile hazırlanan türüdür (potato cake). Özellikle patatesin bu şekilde kullanımı Doğu Bloğu ülkelerinin mutfaklarında da görülmektedir. Bu türün Polonya mutfağından en önemli örneği latkadır.

Notlar

↑  Buradaki bahsi geçen cake sözcüğü Türkçe karşılığı "pasta, kek" olan cake sözcüğünden farklıdır.