Peynir

Peynir tabağı

Peynir, çok büyük bir çeşitlilikteki aroma, tat, yapı ve şekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullanılan genel isimdir.

Etimoloji

Peynir, kelimesi modern Türkçe'ye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden geçmiştir. İngilizce'ye ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yeralan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat- kökünden geçtiği düşünülmektedir. Bu kelime diğer Cermen dillerinde de muhafaza edilmiştir. İspanyolca ve Portekizce de Latinceden almışlardır ve Malezya ve Endonezya da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir.

Fransızca, İtalyanca ve Katalanca'ya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına ragmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen formatus'dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolcada "queso", Portekizcede "queijo", Almancada "Käse", Flemenkçede "Kaas", ve İngilizcede "cheese" İtalyancada "formaggio" olması yanında, Fransızcada "fromage", ve bu terim Katalanca'da "formatge" olmuştur.

İlk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski Öztürkçe karşılığı ise Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divânu Lügati't-Türk'te geçmektedir; udma ve udhıtma.[1] Udhıtmak Uygur Türkçesi'nde uyutmak anlamındadır, ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.

Tarihçe

Peynir kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular MÖ 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya'sında ortaya çıkarılmıştır.[2] Çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür.

İlk üretimi için önerilen tarih MÖ 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, bir tüccar Arap'ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır.[3][4]

Bir başka teori ise, peynir üreticiliğinin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu ortaya çıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabilir.

Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000'li yıllara, Mısır'daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır.[5] Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.

Avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanımaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içerirler.

Yapımı

Peynir imalathanesi

Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması, ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir altı suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir. Peyniraltı suyunun tekrar 90C ye kaynatılması ile Lor elde edilir.

Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.

Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir.

Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8 °C’lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir.

Soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8 °C civarında bulunan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak şehirde bu imkân yoktur. Bu nedenle peynirler evde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza edilmelidir.

Çeşitleri

Türk peynirleri

Türkiye'de tüketimi en yaygın olan peynirler; beyaz peynir, deri peyniri ve kaşar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bunlardan bazıları:

  • İstanbul çayır peyniri
  • Manisa çayır peyniri
  • Ordu torba peyniri
  • Giresun imansız peyniri
  • Kars gravyer peyniri
  • Küp peyniri
  • Rokfor peyniri
  • Denizli Yörük peyniri
  • Karaman tuluk peyniri
  • Konya Göçmen peyniri
  • Van Otlu peyniri
  • Lor
  • Urfa beyaz peyniri

Peynir ve sağlık

Sağlıklı hayvan sütlerinden sağlıklı şartlarda üretilen peynirin insan beslenmesine protein, kalsiyum, mineraller ve diğer besin elemanlarının temin edilmesinde ve sağlıklı yaşamın sürdürülmesinde önemli katkıları bulunur.[6] Bununla birlikte çiğ sütten yapılan peynirlerden Brucella ve Listeria gibi zoonotik enfeksiyonların tüketenlere bulaşması, ayrıca uygun saklama koşullarına uyulmaması dolayısıyla bakteri üremesine bağlı akut barsak enfeksiyonlarının gelişmesi mümkündür. Tuzlu peynir tüketimi hipertansiyon hastalarında risk oluşturabilir.

Küflü peynir tüketimi

Bazı (yumuşak tip) küflü peynir çeşitlerinin listeria riski dolayısıyla hamilelerde tüketiminin uygun olmadığı, pişirilerek yenmesi durumunda bu sakıncanın ortadan kalkmış olacağı NHS tarafından ifade edilmektedir.[7] Konya'da yöresel olarak tüketilen küflü peynir çeşitleri üzerinde akademik yapılan bir çalışma ile bu peynirlerden elde edilen küf cinsleri, bunların primer ve sekonder metabolitleri, ürettikleri mikotoksinler, aspergillus tipi küflerde ise aflatoksinler gibi kanser yapıcı toksinlerin mevcudiyeti ve zararları ele alınmıştır.[8] Küflü peynirler üzerinde yapılan bir başka çalışmada ise özellikle siyah, beyaz ve kırmızı renkte küf içeren peynir çeşitlerinde aflatoksin miktarının yüksekliğine dikkat çekilmiştir.[9] Bazı mikotoksinlerin DNA hasarı (mutajen) ve fetüs üzerinde sakatlık oluşturma (teratojen) kapasitelerinin olduğu bilinmektedir.[10][11][12][13][14]

Dünya üretimi ve tüketimi

Hollanda'nın "gouda" peyniri.

Peynir üretimi, Dünya çapında büyük bir tarımsal üretimdir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre 2004 yılı dünya üzerindeki peynir üretimi 18 milyon ton dur. Bu kahve tanesi, çay yaprağı kakao tanesi ve tütün yıllık üretiminden daha fazladır. Peynir üretiminin en büyük ülkesi Amerika Birleşik Devletleri'dir. Dünya üretiminin yüzde 30 unu temin eder, bunu Almanya ve Fransa takip eder.
    Enüst Peynir üreticileri - 2006
    (1,000 Metrik Ton)[15]
    Amerika Birleşik Devletleri Amerika Birleşik Devletleri 4,275
     Almanya 1,994
     Fransa 1,858
     İtalya 1,154
     Hollanda 714
     Polonya 579
     Brezilya 495
     Mısır 462
     Arjantin 425
     Avustralya 395

    En büyük peynir ihracatcısı (parasal değere göre), Fransa olup, ikinci Almanya (miktar bakımından birinci olmasına rağmen). En üst on ihracaatcı içinde sadece İrlanda, Yeni Zelanda, Hollanda ve Avustralya ihracat amaçlı peynir üretir. Üretimlerinin ihracat yüzdeleri sırasıyla: %95, %90, %72 ve %65 dir.[16] Fransa'nın peynir üretiminin sadece %30 u ihraç edilir ki bu da onu en büyük ihracaatcı yapar. Dünya'nın en büyük peynir üreticisi Amerika Birleşik Devletleri marjinal bir ihracatçıdır, çünkü onun üretiminin büyük çoğunluğu iç tüketimde kullanılır.

    En üst peynir ihracatçıları (Tüm inek sütü sadece) - 2004
    (000 US $ değeriyle)[17]
     Fransa 2,658,441
     Almanya 2,416,973
     Hollanda 2,099,353
     İtalya 1,253,580
     Danimarka 1,122,761
     Avustralya 643,575
     Yeni Zelanda 631,963
     Belçika 567,590
     İrlanda 445,240
     Birleşik Krallık 374,156

    Almanya en büyük peynir ithalatçısıdır. Birleşik Krallık ve İtalya ise ikinci ve üçüncü en büyük ithalatçılardır.[18]

    En üst peynir tüketimi - 2003
    (kişi başına yılık tüketim kg olarak)[19]
     Yunanistan 27.3
     Fransa 24.0
     İtalya 22.9
     İsviçre 20.6
     Almanya 20.2
     Hollanda 19.9
     Avusturya 19.5
     İsveç 17.9

    Yunanistan, Dünya'da adam başına ortalama 27,3 kg peynirin tüketildiği en büyük tüketici ülkedir. Fransa, 24 kg tüketimle en büyük ikinci peynir tüketen ülkedir.[20] İtalya, 22,9 kg kişi başı tüketimle üçüncü en büyük tüketici ülkedir. Amerika Birleşik Devletleri'nde peynir tüketimi çabuk bir şekilde arttı ve 1970 ve 2003 yılları arası üç katına çıktı. 2003 yılında peynir tüketimi kişi başına 14,1 kilograma (31 pounds) ulaştı. Bunun da ana unsurlarından biri pizzaydı.[21]

    Peynirle ilgili kitaplar

    Ayrıca bakınız

    Notlar

    Süt
    Hayvanlardan
    Bitkilerden
    • Bitki sütü
    Ürünler
    This article is issued from Vikipedi - version of the 12/20/2016. The text is available under the Creative Commons Attribution/Share Alike but additional terms may apply for the media files.