Tayland mutfağı

Tayland usulü deniz ürünleri körisi
Kaeng phet pet yang: kırmızı soslu kızarmış ördek

Tayland mutfağı Tayland'ın milli mutfağıdır. Birden fazla Güneydoğu Asya geleneğini harmanlamıştır ve hafif hazırlanmış, güçlü aromatik unsurlar ihtiva eden yemekleriyle tanınır. Tayland mutfağında baharatlar çok yaygın kullanılmaktadır. Diğer Asya mutfaklarında olduğu gibi Taylandlı şefler de yemeklerde denge, detay ve çeşitliliğe çok önem verirler. Tayland yemeklerinde, her bir yemekte ya da tüm sofrada, ekşi, tatlı, tuzlu ve acı olmak üzere dört ana lezzetin dengesi gözetilir.[1].

Saygın bir Tayland mutfağı uzmanı olan Şef David Thompson bir röportajında şöyle der: "Tayland yemekleri basitlik üzerine değildir. Aksine birbirinden tamamen farklı elemanların sihirbazlık kullanılarak uyumlu bir nihai lezzete dönüştürülmesidir. Karmaşık bir müzikal çalgı gibi, yüzeyi pürüzsüz olmalıdır ancak arka planda ne olup bittiğinin fazlaca önemi yoktur. Basitlik burada önemsiz bir kavramdır. Bazı batılılar bunun bir lezzet karmaşası olduğunu düşünseler de bir Taylandlı için bu önemlidir, onlar bundan memnuniyet duyarlar." [2]

Yöresel mutfaklar ve dış etkiler

Tayland mutfağı, her biri benzer yiyecekler içeren ya da kuzeybatıda Burma, kuzeyde Çin'in Yunnan bölgesi ve Laos, doğuda Vietnam ve Kamboçya, batıda Malezya mutfağından derlenen yemekler ihtiva eden ve Kuzey Tayland, Kuzeydoğu (ya da Isan), Orta Tayland ve Güney Tayland olmak üzere ülkenin dört ana bölgesine karşılık gelen dört yerel mutfaktan oluşur. [3][4][5] Bu dört yerel mutfağa ek olarak bir de kökleri çokkültürlü Ayutthaya Krallığı 'na (M.S. 1351–1767) dayanan bir Tayland Kraliyet Mutfağı vardır. İnceliği, pişirme teknikleri ve kullanılan malzemeler Orta Taylanda'daki düzlük bölge mutfağından yoğun olarak etkilenmiştir.[6][7][8] M.S. 17nci yüzyıl ve sonrasındaki batılı etkiler foi thong ve sangkhaya gibi yemeklerin ortaya çıkmasına neden olmuştur.[9]

Tayland Mutfağı ile komşu ülkelerin mutfakları ve yemek ile ilgili gelenekleri yüzyıllar boyunca karşılıklı olarak bir etkileşim içinde olmuşlardır. Bölgesel farklılıklar genelde sınırlarının iki yakasında benzer coğrafya klima ve etnisiteye sahip komşu eyaletleri birbiriyle ilintilendirir. Örneğin güney Tayland yemeklerinde hindistan cevizi sütü ve taze zerdeçal kullanılırken kuzeydoğu yemeklerinde genellikle Misket limonu suyu kullanılır. Kuzeydoğu Tayland (Isan) mutfağı Güney Laos mutfağıyla benzerlik göstermesine rağmen Kuzey Tayland mutfağı Kuzey Laos mutfağıyla ve Burma'daki Shan eyaleti mutfağı ile pek çok ortak yemeğe sahiptir. Tayland'da yenen popüler yemeklerin pek çoğu Çin kökenli Tayland'lıların çoğunluğunu oluşturan "Teochew" halkı tarafından tanıtılmış Çin kökenli yemeklerdir.[10][11] Bunlara örnek olarak Chok (pirinç peltesi), Kuai-tiao rat na (kızarmış pirinş eriştesi) ve Khao kha mu (pirinçli domuz kapama) gösterilebilir. Çinliler ayrıca çin tavası kullanımını, tavada ve kızgın yağda pişirme tekniklerini, erişte yi, istridye sosu ve soya fasulyesi ürünlerini de Tayland'a getirmişlerdir.[12] Kaeng kari (sarı köri)[13] ve Kaeng matsaman (massaman körisi) gibi yemekler Hint ve İran mutfaklarından Tayland'a uyarlanan yemeklerdir.[14][15]

Uluslararası düzeyde tanınma

Tayland mutfağı ancak 1960'lardan sonra bir turistik cazibe merkezi olması ve Vietnam Savaşı döneminde Amerikan askerlerinin bölgeye gelmesi ile birlikte uluslararası düzeyde tanınır hale gelmiştir. Öncesinde çok sayıda batılı tarafından tecrübe edilmemiş bir mutfaktı. Buna örnek olarak 1970'lerde Londrada 4 adet olan Tayland restoranlarının sayısının 25 yıldan kısa bir sürede 200-300'e yükselmesi gösterilebilir. Kellogg School of Management and Sasin Institute tarafından 2003 yılında yapılan bir anket, insanlara bir yöresel mutfak adı sorulduğunda alınan cevaplarda İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı ve Çin mutfağından sonra Tayland mutfağının dördüncü bilinen mutfak olduğunu göstermiştir. "Favori mutfağınız hangisidir?" sorusunda ise bu üç mutfaktan, Hint mutfağı ve Japon mutfağından sonra altıncı sırada çıkmıştır.[16] Dünyada Tayland mutfağında uzmanlaşmış iki adet restoran Michelin yıldızı almıştır: Londra'da şef David Thompson tarafından işletilen "Nahm" yıldızını 2002 yılında, Kopenhag'da şef Henrik Yde-Andersen ile Lertchai Treetawatchaiwong tarafından işletilen "Kiin Kiin" ise 2009 yılında almıştır. Halihazırda "Kiin Kiin" Michelin yıldızı sahibi tek restorandır.

2011 yılında, saygın bir kuruluş olan James Beard Foundation tarafından verilen Kuzeybatı Amerika En İyi Şef Ödülü Portland, Oregon'daki "Pok Pok" restoranından şef Andy Ricker 'e, Güneybatı Amerika En İyi Şef Ödülü ise Las Vegas'daki "Lotus of Siam" restoranından şef Saipin Chutima 'ya gitmiştir.

Ayrıca 2011 yılında CNN tarafından hazırlanan "Dünyanın en lezzetli 50 yiyeceği" listesinde som tam 46. sırada, nam tok mu 19. sırada, tom yam kung 8. sırada yer almış, massaman körisi ise dünyanın en lezzetli yiyeceği olarak 1. sırada gösterilmiştir.[17] Yine CNN tarafından birkaç ay sonra düzenlenen okuyucu anketinde ise mu nam tok 36. , kızarmış Tayland pirinci 24., yeşil köri 19., massaman körisi 10., som tam, pad Thai ve tom yam kung 6,5 ve 4. sırada çıkmıştır.[18]

Servis

Tom yam kung nam khon (Hindistan cevizi sütlü karidesli tom yam)
Köy tapınağında topluca yenen bir Tayland yemeği

Tayland yemekleri eğer tek başına yeniliyorsa tek tabaktan ibarettir, ya da yanında ortadan herkesçe paylaşılan pirinç (Taylandca khao) ile birlikte servis edilir. Masada konuklar olduğunda daha fazla çeşit servis edilmesi adettendir.

Geleneksel olarak yere serili hasır ya da kilimler üzerinde oturulup sağ elle[19][20] yemek adettir. Günümüzde kaşık ya da çatal daha yaygın kullanılmaktadır. Kral Mongkut, Rama IV dönemindeki batılılaşma akımı ile masa ve sandalyeler kullanılmaya başlamıştır. Çatal ve kaşık ilk kez 1897 yılında yaptığı bir Avrupa turundan dönüşünde Kral Chulalongkorn tarafından kullanılmıştır.[21] Sol elle kullanılan çatal ile sağ eldeki kaşığa yemek doldurulur ve yemek kaşıkla ağza gönderilir. Çorba için bazen geleneksel seramik kaşıklar kullanılır. Masada genellikle bıçak bulunmaz. Yemek çubukları erişteli çorbalar dışında kullanılmaz.

Kuzey ve Kuzeydoğu Tayland'daki dağ kabilelerinde pirinci yenilebilir toplar halinde servis etmek ve diğer yemeklere batırılarak yenmesi geleneği vardır. Taylandlı Müslümanlar çoğunlukla sadece sağ elleriyle yemek yerler.

Phrik nam pla hemen her tür yemeğin yanında servis edilir

Tayland yemekleri çoğunlukla nam chim denilen çeşitli soslar ve çeşnilerle servis edilir. Bunlara örnek olarak phrik nam pla/nam pla phrik (balık sosu, limon suyu, kıyılmış acı kırmızı biber ve sarımsak), kurutulmuş pul acı biber, tatlı kırmızı biber sosu, pirinç sirkesi içinde kıyılmış acı biber, sriracha sosu, ya da baharatlı acı biber sosu(nam phrik) gösterilebilir. Çoğu Tayland restoranında yemeğin yanında müşterilere, masalarda küçük kaseler içinde çoğunlukla şeker de ihtiva eden çeşniler sunulur. Khao kha mu (pirinç ile sunulan soya soslu domuz paçası) gibi bazı yemeklerle birlikte ilave olarak Tayland acı biberi ve çiğ sarımsak ta servis edilir. Acılı yemeklerden sonra ağzı ferahlatmak için zaman zaman salatalık yenilir. Tek tabakta sunulan yemeklerin yanında garnitür sıklıkla bulunur. Yassı pirinç, ıslak pirinç ya da khanom chin (Tayland pirinç eriştesi) baharatlı Tayland körisi ya da kızarmış yemeklerin yanında baharatı dengelemek için verilir.

Bir Tayland aile sofrasında normalde içeriği ve hazırlanma şekli birbiriyle uyumlu kontrast oluşturan birkaç kap yemek ile birlikte pirinç bulunur. Yemekler ve çorbalar bir arada servis edilir.[22][23] Bir restoranda dört kişi için sunulan bir sofrada, örneğin, kuru kırmızı köri içinde balık (chuchi pla), içinde kuru karides, domates, yeşil fasulye ve yerfıstığı olan baharatlı bir yeşil papaya salatası (som tam thai), kızarmış tavuk kanadı dolması (pik kai sot sai thot), ızgara biftekli bir salata, soğan ile kereviz ya da taze nane (yam nuea yang), tavada baharatlı yüzyıllık yumurta ile kıtır kızarmış hint fesleğeni (khai yiao ma phat kraphao krop) ve hepsini dengelemek için deniz yosunu ve tofu katılmış baharatsız bir çorba (tom chuet taohu kap sarai) bulunabilir.

Malzemeler

Pla thu (bodur uskumru) çoğunlukla nam phrik kapi ile yenilir
limon otu ve misket limonu yapraklarıyla doldurulmuş buğulanmaya hazır Yılanbaşı balığı
Yeşil köri malzemeleri

Taylandın yüzölçümü İspanya ile yaklaşık olarak aynı, yaklaşık uzunluğu 1650 kilometre ya da 1025 mildir (İtalya yaklaşık 1250 kilometre ya da 775 mil uzunluğundadır). Kuzeyde Himalayaların etekleri, kuzeydoğuda yüksek bir plato, merkezinde yeşil bir nehir havzası, güneyde tropik yağmur ormanları ve adalar vardır. Kendi kültürü ve diline sahip 40'ın üzerinde etnik grupla[24] Tayland mutfağının bir bütün olarak malzemeleri ve pişirme teknikleriyle birlikte büyük bir çeşitlilik göstermesi sürpriz değildir. Tayland yemekleri kurutulmuştan ziyade taze otlar ve baharatların yoğun kullanımı ile tanınmıştır. Yaygın olarak kullanılan otlar Kişniş, limon otu, hint fesleğeni, ve nane dir. Tayland mutfağındaki diğer bazı lezzetler zencefil, havlıcan, demirhindi, zerdeçal, sarımsak, soya fasulyesi, arpacık soğanı, siyah ve beyaz karabiber, kaffir limonu ve elbette acı kırmızı biberdir.

Ezme ve soslar

Ülkenin hemen tüm bölgelerinin yemeklerinde kullanılan önemli bir malzeme kuvvetli aromalı bir çeşit balık sosu olan nam pla 'dır. Balık sosu Tayland yemeklerine özgün bir karakter katan temel bir malzemedir. Balık sosu tuzlu tadıyla rayihalı bir çeşniye dönüştürülen fermente edilmiş balıktan yapılır. Balık sosunun yapılışı birbirinden farklı olan pek çok türü bulunur. Bazı balıklar karides ve/veya baharatlar kullanılarak fermente edilir.
Pla ra 'da fermente balıktan üretilen bir çeşit sostur. Nam pla 'ya oranla daha keskin bir tadı vardır ve duru olan nam pla'nın aksine içinde balık parçacıkları olan opak renkli bir sıvıdır. Som tam (baharatlı papaya salatası) içine konulması isteğe bağlıdır.
Karidesli Tayland ezmesi Kapi, fermente karides ve tuzdan üretilir. Kırmızı köri macunu, ünlü acı biber ezmesi nam phrik kapi ve khao khluk kapi gibi pirinç yemeklerinde kullanılır. Nam phrik Endonezya ve Malezya'nın samba 'larına benzeyen acı biber ezmelerine denir. Her bölgeye özgü versiyonları bulunur. "Nam phrik" kelimesi acı biber içeren ve içine batırılarak yenen sosları ifade eder. Daha sıvı versiyonlarına nam chim denilir. Tayland köri ezmeleri normal olarak phrik kaeng ya da khrueang kaeng olarak adlandırılmakla birlikte bazıları köri ezmesi için nam phrik kelimesini de kullanır. Örneğin kırmızı köri ezmesi Taylandça'da phrik kaeng phet, khrueang kaeng phet ya da nam phrik kaeng phet olarak adlandırılabilir. Nam phrik ve phrik kaeng 'in her ikisi de acı kırmızı biberin sarımsak ve karides ezmesi ile havanda dövülmesi yoluyla hazırlanır. Çiğ ya da haşlanmış salatalık, lahana, ve çubuk fasulye gibi sebzelerin yanında sos olarak bir çeşit nam phrik sunulur. Bunlara bir örnek ezilmiş acı yeşil biber, arpacık soğanı, sarımsak ve kişniş yapraklarından yapılan bir ezme olan nam phrik num'dur. Nam phrik phao denilen tatlı kavrulmuş acı biber ezmesi Tom yam yemeği içinde ya da et veya deniz ürünleri kızartılırken sıklıkla kullanılan bir malzemedir. Ayrıca ekmeğe de sürülüp yenilen popüler bir atıştırmalıktır. Kurutulup dövülmüş karidesle yapılan nam phrik kung çoğunlukla pirinç ve birkaç dilim salatalıkla yenilir.

Tayland mutfağında kullanılan soya sosları Çin menşelidir ve Taylandca adları (kısmen ya da tamamen) "Teochew" dilinden gelmedir: si-io dam (siyah soya sosu), si-io khao (hafif soya sosu) ya da taochiao (fermente soya taneleri).. gibi. Namman hoi (istridye sosu) 'da Çin kökenlidir. Wok'ta kızartılan et ve sebze yemeklerinde yoğun olarak kullanılır.

Pirinç ve erişte

Khanom chin, Taze Tayland pirinç eriştesi

Pek çok Uzakdoğu mutfağında olduğu gibi, pirinç Tayland mutfağının da başlıca hububatıdır. Yüksek fiyatlı, tatlı aromalı yasemin pirinci Tayland mutfağının özgün malzemesidir. Bu doğal aromalı, ince-uzun taneli pirinç türü Tayland'ın orta kesimindeki geniş çeltik tarlalarında bolca üretilir. Buharda pişmiş pirinç keskin aromalı köriler, tavada kızarmış yemekler ve diğer yemeklerin yanında sunulur ve zaman zaman içine bol miktarda acı biber, limon suyu, limon otu/fesleğen katılır. Köriler, tava kızartmaları ve diğerleri pirincin üzerine boca edilerek khao rat kaeng denen hazırlanması hızlı tek tabaklık yemeklere dönüşür. Yapışkan pirinç (khao niao) nişasta oranı normal pirinçten yükse ve pişirildiğinde yapışkan bir lapaya dönüşen özel bir pirinç türüdür. Yapışkan pirinç Kuzey ve Kuzeydoğu Tayland'ın (Isan), yasemin pirincinden ziyade başlıca hububatıdır. Her iki bölge de bu ve bunun gibi pek çok geleneği ortak olan Laos'a sınırdırlar.

Erişte'de aynı derecede popüler olmakla birlikte wok'ta kızartılan phat thai veya erişte çorbası gibi yemekler sade olarak tek bir tabakta sunulur. Kuai-tiao ruea (ekşili ve baharatlı pirinç eriştesi çorbası) gibi pek çok çin yemeği Tayland damak zevkine uygun hale getirilmiştir. Kuzey Tayland'da Chiang Mai'de bami (yumurtalı erişte) ile yapılan bir köri çorbası olan khao soi çok popülerdir.

Erişte genellikle pirinç unundan, buğday unundan ya da mung fasulyesi unundan yapılır ve altı temel çeşidi vardır. Tayland'da kuai tiao olarak adlandırılan pirinç eriştesinin üç çeşidi bulunur: geniş ve yassı olanına sen yai, yassı ve ince olanına sen lek, "pirinçli vermicelli" olarak da bilinen ince ve yuvarlak olanına da sen mi denir. Bami yumurta ve buğday unundan yapılır ve genellikle taze olarak satılır. Çin'deki mee pok ve lamian ' a benzer. Wun sen mung fasulyesi unundan yapılan ve kurutulmuş olarak satılan ekstra ince eriştedir. İngilizce'de selofan erişte diye de geçer. Khanom chin fermente pirinçten yapılan ve khanom chin kaeng khiao wan kai (yeşil tavuk körili pirinç eriştesi) gibi yemeklerde kullanılan Tayland pirinç vermicellisidir.

Pirinç unu (paeng khao chao) ve tapyoka unu (paeng man sampalang) sıklıkla tatlılarda ve yoğunlaştırma amaçlı kullanılır.

Sebzeler, otlar ve baharatlar

Tayland yemeklerine acılı lezzetini veren Phrik khi nu (saksı biberi)dir
Kırmızı köri macununda kullanılan bazı taze malzemeler

Tayland yemeklerinde kaffir limonu yaprakları gibi (bai makrut) Batı'da pek az bulunan ot, baharat ve yapraklar kullanılır. Hemen her Tayland çorbasında (örnek, acılı ekşili Tom yam gibi..) ya da orta ve güney Tayland körilerinde kaffir limonu yapraklarının kendine özgü aroması mevcuttur. Tayland misket limonu (manao) kalın kabuklu ve güçlü ekşilikte olan kaffir limonuna göre daha küçük, daha koyu renkli ve tatlıdır. Kaffir limonu yaprakları sıklıkla sarımsak (krathiam), havlıcan (kha), limon otu (takhrai) ve/veya Tayland fesleğeni (maenglak), zerdeçal (khamin) ve/veya Çin zencefili (krachai) ile kombine edilip bol miktarda farklı biberlerle harmankanarak köri macunu elde edilir. Kendine has karanfilimsi bir kokusu olan ve yapraklarının ucu kestane renkli taze Tayland fesleğeni Yeşil köri gibi bazı yemeklere aroma katmada kullanılır. Tayland mutfağında sıkça kullanılan diğer otlar arasında phak chi (kişniş), rak phak chi (kişniş tohumu), culantro (phak chi farang), taze nane (saranae) ve pandanus yaprakları (bai toei) sayılabilir. Diğer baharatlara örnek olarak phong phalo (beş baharat tozu), phong kari (köri tozu), taze ve kuru karabiber (phrik thai) gösterilebilir.

Kaffir limonu yaprakları dışında cha-om denilen Acacia pennata ağacının tüylü körpe yaprakları, Kuzey Tayland mutfağında omletler, çorbalar, köriler ve çiğ salatalarda sıkça kullanılır. Muz yaprakları genellikle hazırlanmış yemeklerin paketlenmesinde ya da balık ve hindistan cevizi sütünden yapılan baharatlı bir pate ya da sufle olan ho mok pla da olduğu gibi buharda pişirme kabı olarak kullanılır. Muz çiçekleri ayrıca salatalar ya da kıymadan yapılan köftelere de katılabilir. Yalancı tespih ağacı (sadao) yaprak ve çiçekleri de ayrıca haşlanılarak yenilir.

Tayland yiyeceklerinde beş ana biber türü malzeme olarak kullanılır. Çok küçük olan (yaklaşık 125 santimetre (49 in)) phrik khi nu suan içlerinde en acısıdır. Biraz daha iri olan phrik khi nu ("Tayland saksı biberi") ikinci en acı olanıdır. Yeşil ya da kırmızı olan phrik chi fa ("sivri biber") küçüklere nazaran daha az acıdır. Soluk yeşil renkli büyük bir biber türü olan phrik yuak ise tatlıdır ve baarattan ziyade sebze olarak kullanılır. Bir de phrik haeng denilen, büyük biberlere oranla biraz daha acılığı olan koyu kırmızı renkli kurutulmuş biber türü mevcuttur.

Bezelye tanesi büyüklüğünde olan makhuea phuang ve yumurta büyüklüğünde olan makhuea suai gibi birkaç farklı çeşit patlıcan'da (makhuea) Tayland mutfağında yaygın olarak kullanılır. Bunlar sıklıkla çiğ olarak da tüketilmektedir.

Brokoli Batıdaki uzakdoğu restoranlarında sık kullanılan bir sebze olmasına rağmen Tayland mutfağında hiçbir zaman geleneksel bir malzeme olarak kullanılmamıştır, halen de kullanımına çok nadir rastlanır. Tayland'da genellikle brokoli yerine, benzer bir sebze olan khana kullanılır. Tayland'da sık yenilen diğer sebzeler arasında thua fak yao (çubuk fasulye), thua ngok (fasulye filizi), no mai (bambu sürgünü), domates, salatalık phak tam leung (Coccinia grandis), kha na (Çin ham kavunu),phak kwangtung (choy sum), cha om (körpe Acacia pennata yaprakları), tatlı patates, birkaç çeşit kabak, phakatin (Leucaena leucocephala), sataw (Parkia speciosa), tua phū (kanatlı fasulye) ve kapōt mısır vardır.

Tayland'da yemeğin yanında çiğ ya da yardımcı yemek olarak tüketilen yeşil yapraklı sebzeler arasında en önemlileri Phak bung (gündüz sefası), hōrapha (Tayland fesleğeni), bai bua bok (Asya sentellası), phak kachēt (su mimozası), phak kat khao (Çin lahanası), kra thin Thai (ipil-ipil), phak phai (Praew yaprakları), phak kayang (Çeltik otu), phak chī farang (Eryngium foetidum), phak tiu (Cratoxylum formosum), phak "phaai" (Limnocharis flava) ve kalampī (lahana)'dır.[25] Bunların bazıları çabuk çürüyen sebzeler olduğundan toplandıktan sonra birkaç gün içinde tüketilmesi gerekir.

Kavak mantarı (het fang) ve beyaz jöle mantarı (het hu nu khao) gibi birkaç mantar türü de Tayland mutfağında yer alır.[26]

Meyveler

Resimdegörülen durian Tayland'da bulunan en pahalı durian türlerinden bir olan Uzun Laplae türüdür.[27]
Mangkhut, mangostan

Meyve Tayland beslenme alışkanlığında önemli yere sahiptir ve geleneksel olarak yemek sonrası servis edilir. Tayland'a mahsus egzotik meyvelerin çoğu Batı ülkelerinde bulunmamakla beraber pek çok Asya pazarında rambutan ve liçi gibi meyveler bulunabilir. Tayland'da yerel pazarlarda papaya, jackfruit, mango, mangostan, langsat, longan, pomelo, ananas, gülelması, durian, Burma üzümü ve diğer yöresel meyveler kolaylıkla bulunabilir. Tayland'da Chanthaburi eyaletinde her yıl Mayıs ayı başında Dünya Durian Festivali düzenlenir. Tayland durian üretiminin yarısı, dünya üretimininse dörtte biri bu eyalette yapılır.[28][29][30]Langsat festivali ise her yıl Ekim ayının ortalarından sonuna kadar Uttaradit eyaletinde düzenlenir. Uttaradit eyaleti ile özdeşleşen langsat meyvesi longan'ı andırır bir lezzettedir.[31]

Demirhindi meyvesi ekşili yemeklerde kullanılırken Borassus hurma ağacının özsuyundan elde edilen hurma şekeri yemekleri tatlandırmak için kullanılır. Hindistan cevizi ağacından hindistan cevizi şekeri, hindistan cevizi sirkesi ve hindistan cevizi sütü elde edilir. Yeşil hindistan cevizinin suyu içilirken etli kısmı da taze olarak yenilebilir.

Elma, armut, üzüm, çilek gibi aslen Tayland'a ait olmayan meyveler son yıllarda giderek artan oranda popülerlik kazanmıştır. Tayland'ın kuzeyindeki nispeten serin dağlık arazilerde yetiştirilmekle beraber çoğunlukla Çinden ithal edilmektedir.

Örnek yemekler

Pek çok Tayland yemeği Batı'da tanınır. Aşağıdaki yemeklerin pek çoğunda sığır eti (nuea, Tayca: เนื้อ), tavuk (kai, Tayca: ไก่), domuz eti (mu, Tayca: หมู), ördek eti (pet, Tayca: เป็ด) tofu (taohu, Tayca: เต้าหู้) ya da deniz mahsulleri (ahan thale, Tayca: อาหารทะเล) gibi farklı protein çeşitleri ya da kombinasyonları kullanılabilir.

Kahvaltılıklar

Isan yöresinden (Kuzeydoğu Tayland) tipik bir aile kahvaltısı

Tayland mutfağı çok özgün kahvaltılık yemekler içermez. Çoklukla öğlen ve akşam yemeklerinde yenilen türde yemekler kahvaltıda da tüketilir. Kızarmış pirinç, erişte çorbaları ve buharda pişirilmiş pirinç ile yanında omlet, kızarmış domuz ya da tavuk eti gibi basit şeyler hızlı atıştırmalıklar olarak sokak tezgahlarından alınabilir. Aşağıdaki yemekler özellikle kahvaltılık olarak bilinmekle birlikte günün her saatinde yenilebilir::[32][33]

Özgün yemekler

Phat si-io
Khao man kai
Phat thai kung

Orta Tayland yemekleri

Kızarmış fesleğenle servis edilen Thot man pla krai
Ho mok pla, balık körisi patesi
Phat khana mu krop
Pla sam rot

Kuzeydoğu Tayland yemekleri

Kuzeydoğu Tayland mutfağı yemekleri genellikle Laos yemekleriyle yakın benzerlikler gösterir. Bunun nedeni Isan bölgesi halkının Laos halkıyla kültürel bağlarının olması ve bölgede Laos diliyle benzerlik gösteren bir dil konuşulmasıdır.

Som tam (papaya salatası), kai yang (tavuk ızgara) ve khao (yapışkan pirinç). Geleneksel bir Lao ve Isan kombinasyonu
Lap mu (Lao ve Isan domuz etli salatası)
Nam chim chaeo ile birlikte Mu yang : biberli batırmalık bir sosla sunulan ızgara domuz boynu

Kuzey Tayland yemekleri

Başlangıç olarak servis edilen Kuzey Tayland yemekleri

Güney Tayland yemekleri

Massaman körisi

Tatlılar, tatlı atıştırmalıklar ve içecekler

Tatlılar ve tatlı atıştırmalıklar

Chiang Mai Pazar akşamı yürüyüş caddesi pazarında satılan Chaokuai
Khao niao mamuang, yapışkan pirinçli mango
Khao tom mat, yapışkan pirinç ve muz

Çoğu Tayland yemeğinin sonunda taze meyveler yenir, ancak bazen tatlı bir atıştırmalık ikram edildiği de olur.

İçecekler

Tayland'a özgü diğer alkollü içecekler arasında Mekhong viskisi, ve Sang Som sayılabilir. Tayland'da üretilen birkaç marka bira vardır. Bunlardan en tanınmış iki tanesi Singha ve Chang markalarıdır.

Böcekler

Kızarmış böcekler satılan bir sokak tezgahı

Taylanda'da, özellikle Isan'da ve kuzeyde belli böcekler de yenilir. Pek çok markette, yağda kızartılmış çekirgeler, cırcır böcekleri (chingrit, Tayca: จิ้งหรีด), arı larvaları, ipekböceği (non mai, Tayca: หนอนไหม), karınca yumurtaları (khai mot, Tayca: ไข่มด) ve termitler bulunabilir. Mutfaktaki yaratıcılık yemek adlarına da yansımıştır: "bambu kurdu" olarak da bilinen lezzetli larva çeşidine (non mai phai, Tayca: หนอนไม้ไผ่, en:Omphisa fuscidentalis)[36] görünümünden ötürü "express tren" (rot duan; Tayca: รถด่วน) denmesi gibi...

Kızgın yağda kızartıldığında çoğu böceğin patlamış mısır ya da karides gibi yavan bir tadı olur. Ancak kaffir limonu yaprakları, acı biber ve sarımsakla birlikte kızartıldığında böcekler çeşitli içeceklerin yanında mükemmel gidecek bir lezzete kavuşurlar. Bu böceklerin yavan tadına karşıt olarak maeng da ya da maelong da na (Tayca: แมลงดานา, en:Lethocerus indicus) olgun gorgonzola peyniri gibi kuvvetli bir lezzete sahiptir. Bu dev su böceği nam phrik maengda denilen acı biber sosunun olmazsa olmaz malzemesidir. Karınca yumurtası ve ipekböceği gibi bazı böcekler Isan'da çorbalarda ve Kuzey Tayland'da omletlerde de kullanılmaktadır.

Tayland vejetaryen mutfağı

Taylanddaki vejetaryen restoranlarında üzerinde kırmızı Tayca karakterlerle che yazılı bu sarı tabelalar asılıdır.

Tayland'da yılda bir kez halkın bir kısmı tarafından vejetaryen festivali kutlanmasına ve pek çok restoran festival boyunca vejetaryen yemekleri servis yapmasına rağmen normalde vejetaryen yemekleri Tayland'da kolaylıkla bulunmaz. Örneğin tüm geleneksel Tayland körilerinde ve hemen her yemekte karides ezmesi ve balık sosu yemeklere tuz katmada kullanılır. Theravada budizminde vejetaryen beslenme tarzı zorunlu olmadığından etli yemekler aynı zamanda Taylandlı Budist rahiplerince de yenilir. Sadece rahiplerin sırf beslenme amaçlı olarak bir hayvanı öldürmesi yasaklanmıştır.[37][38]

Hiçbir et ya da deniz mahsulü içermeyen, ayrıca keskin lezzetli sebze ve baharatlardan da arındırılmış geleneksel Tayland vejetaryen yemekleri sadece üzerinde kırmızı che (Tayca: เจ karakterleri bulunan sarı levhalar asılı özel vejetaryen restoranlarında bulunabilir. Bu restoranlarda vegan tabir edilebilecek yiyecekler satılır. Hindu inanışında vejetaryenlik kabul gören bir beslenme tarzı olduğundan kalabalık bir grup sayılabilecek Taylandlı Hintler tarafından işletilen Hint restoranlarının pek çoğunda vejetaryen yemekler bulunur. Hint vejetaryen mutfağında süt ürünleri ve bal da kullanılır. Yabancı turistler tarafından çok talep edilmesi yüzünden pek çok otel, konukevi ve restoran menülerine Tayland yemeklerinin vejetaryen versiyonarını da eklemiştir. Pesketaryenler (et olarak sadece deniz mahsulü tüketenler), sadece deniz mahsulü içeren Tayland yemekleri bolca bulunduğundan pek sorun yaşamayacaklardır.[39][40][41][42][43]

Lezzet turları ve yemek kursları

Motosikletinin yanına monteli tezgahında farklı türlerde salapao satan bir sokak satıcısı

Tayland'da lezzet turları son zamanlarda popülerlik kazanmıştır. Diğer turizm türleri arasında kendine bir yer edinmiştir. Pek çok firma lezzet turları düzenlemekte ve Tayland'ı ziyaret eden pek çok turist oteller, konukevleri ve yemek okulları tarafından düzenlenen mutfak kurslarına katılmaktadır.

Ayrıca bakınız

Kaynakça

  1. ↑ http://www.essentialpublicradio.org/content/sweet-and-spicy-flavors-northern-thailand
  2. ↑ http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2010/sep/19/bangkok-thai-street-food-david-thompson
  3. ↑ http://www.erawanphilly.com/sources.html
  4. 1 2 http://www.shesimmers.com/2011/02/southern-thai-rice-salad-khao-yam-and.html
  5. ↑ http://www.thaiso.com/thailand-a-z/thai-food.htm
  6. ↑ http://www.faafood.net/2012/03/thai-royal-cuisine.html
  7. ↑ http://www.cnngo.com/bangkok/eat/chef-mcdang-myth-royal-thai-cuisine-655324
  8. ↑ http://www.thai-recipes-today.com/thai-food.html
  9. ↑ http://thailand.prd.go.th/ebook/kitchen/content/ch3.html
  10. ↑ http://www.cnngo.com/bangkok/eat/cnngos-best-eats-awards-2010/bangkoks-best-teochew-restaurant-542893
  11. ↑ http://singaporelocalfavourites.blogspot.nl/2009/09/singapore-chinese-food-recipes.html
  12. ↑ http://www.thaicongenvancouver.org/index.php?option=content&task=view&id=185&Itemid=86
  13. ↑ http://www.austinbushphotography.com/blog/how-to-make-southern-style-kaeng-som.html
  14. ↑ SheSimmers - Massaman Curry Recipe
  15. ↑ Thaifoodmaster: Beef Matsaman Curry
  16. ↑ http://www.yorku.ca/ycar/CCSEAS%20Papers/The%20Globalization%20of%20Thai%20Cuisine2.pdf
  17. ↑ http://www.cnngo.com/explorations/eat/worlds-50-most-delicious-foods-067535?page=0,0
  18. ↑ http://www.cnngo.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321?page=0,0
  19. ↑ http://www.madammam.com/articles/thaitable.html
  20. ↑ http://library.cmu.ac.th/ntic/en_lannafood/culture_lanna2.php
  21. ↑ http://miami.uni-muenster.de/servlets/DerivateServlet/Derivate-3337/diss_suwanlaong.pdf Sunate Suwanlaong: Historical Development of Consumerism in Thai Society p.95
  22. ↑ http://www.foodvirgin.com/columns/Thai.htm
  23. ↑ http://www.sawadee.com/thailand/food/
  24. ↑ http://www.ethnologue.com/show_country.asp?name=TH
  25. ↑ The Vegetable Sector in Thailand
  26. ↑ Thai vegetables
  27. ↑ http://www.thaiwaysmagazine.com/thai_article/2805_laplae/laplae.html
  28. ↑ "World Durian Festival 2005". Thailand News -- Thailand official news and information. Foreign Office, The Government Public Relations Department. 2005-06-05. 29 Mart 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20120329061255/http://thailand.prd.go.th/view_inside.php?id=715. Erişim tarihi: 2008-11-20.
  29. ↑ "Thailand's Durian growing areas". Food Market Exchange. 2003. 8 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. http://web.archive.org/web/20160308051020/http://foodmarketexchange.com/datacenter/product/fruit/durian/details/durain_02_grow.html. Erişim tarihi: 2008-11-20.
  30. ↑ http://www.fao.org/DOCREP/MEETING/004/Y1982E.HTM#P33_1883
  31. ↑ http://www.thaifestivalblogs.com/festivals-of-thailand/uttaradit-langsat-festival.html
  32. ↑ http://www.eatingthaifood.com/2012/01/thai-breakfast-food-dishes/
  33. ↑ http://www.mrbreakfast.com/w_asia.asp
  34. ↑ http://chowhound.chow.com/topics/832514
  35. ↑ http://library.cmu.ac.th/ntic/en_lannafood/detail_lannafood.php?id_food=71
  36. ↑ http://shatterthelookingglass.com/eat-it-like-a-local-bamboo-worms/
  37. ↑ http://www.urbandharma.org/udharma3/meat.html
  38. ↑ http://soulcurrymagazine.com/sc/buddhism-vegetarianism-non-vegetarianism.html
  39. ↑ http://circleourearth.com/vegan-travel/vegan-country-guides/thailand/
  40. ↑ http://www.cnngo.com/bangkok/eat/vegetarians-guide-thailand-travel-656275
  41. ↑ http://vegetarian.information.in.th/
  42. ↑ http://www.thaibuddhist.com/9-gods-invited-for-the-vegetarian-festival/
  43. ↑ http://travel.nytimes.com/2009/03/01/travel/01choice.html?pagewanted=all

Ek kaynaklar

Dış bağlantılar

This article is issued from Vikipedi - version of the 7/3/2016. The text is available under the Creative Commons Attribution/Share Alike but additional terms may apply for the media files.